Orata al pomodoro e olive

Il pesce non è molto presente nella cucina gianoziana. Si dice che la colpa sia di un re antico, Teoduberto il Pescatore, che non lo amava molto e cercò per tutto il suo regno di sostituirlo col sushi, arrivando a richiedere ben sette merioriento per il Giappone.

Ingredienti

• Filetti di orata;
• pomodori freschi;
• olive nere snocciolate;
• erba cipollina fresca;
• sakè, olio, sale, aglio.

Strumenti

• Padella antiaderente;
• coltello e tagliere;
• spatola o cucchiaio di legno.

Procedimento

1. Pulire e fare a pezzi i pomodori.
2. Mettere aglio e  poco olio nella padella e far rosolare l'orata fin quasi a cuocerla.
3. Aggiungere le olive e un po' di sakè.
4. Aggiungere i pomodori e farli scottare appena appena.
5. Aggiungere l'erba cipollina e togliere dal fuoco quasi subito.

Servire condita con sale e olio crudo.

Pasta frolla e pasta brisée

La pasta frolla e la pasta brisée sono due impasti a base di farina, uova e burro. La pasta frolla è la versione dolce (con l'aggiunta di zucchero) e quella brisée è la versione salata.

La pasta frolla viene utilizzata da sola per fare i biscotti o per le crostate dolci. La pasta brisée viene usata per le torte salate e i salatini, ma anche in alcune torte o in dolcetti con un ripieno troppo dolce.

Ci sono diverse varianti con aggiunta di altri ingredienti, ma il procedimento resta lo stesso. Gli ingredienti devono essere tutti freddi e la lavorazione dev'essere molto veloce.

Strumenti

• Spatola di plastica o metallo;
• tagliere e coltello;
• ciotola;
• pellicola;
• cucchiaino.

Procedimento

1. Mettere la farina nella ciotola (e eventualmente altri ingredienti non umidi) con un pizzico di sale.
2. Fare a cubetti il burro, cercando di toccarlo il meno possibile per non scaldarlo.
3. Aggiungere il burro nella farina. Va messo poco per volta, mescolato e spezzettato con la spatola. Alla fine non deve sciogliersi, ma deve formare come delle briciole.
4. Aggiungere piano piano gli ingredienti liquidi, continuando a mescolare con la spatola.  
5. Appallare tutti gli ingredienti con le mani. Deve formarsi una palla, anche appena appena stabile, ma che non perda briciole in giro. 
6. Avvolgere la palla nella pellicola e mettere in frigo per almeno mezz'ora.

Quando si impasta, è il calore delle mani che scioglie il burro quel tanto che basta da formare la palla. Se non fosse sufficiente, ci si può bagnare una mano con poca acqua fredda, ma l'impasto non deve appiccicare, deve rimanere compatto.
Quando lo si toglie dal frigo, può essere utile tenere la palla qualche istante tra le mani in modo da sciogliere leggermente il burro e favorire la lavorazione.

Ingredienti di base

Le proporzioni base della pasta brisée sono:

• 1 uovo;
• 200 g di farina;
• 100 g di burro;
• sale.

Per la pasta frolla, aggiungere un cucchiaio di zucchero alla farina.

Pasta frolla alle mandorle

• 3 uova;
• 400 g di farina;
• 250 g di burro;
• 250 g di mandorle tritate;
• scorza tritata di due arance;
• sale.

Le mandorle e la scorza d'arancia vanno messe con la farina prima del burro.

La pasta frolla alle mandorle è la base della Crostata alla Gustafsson.

Pasta frolla alla zucca

• 1 uovo;
• 500 g di farina;
• 300 g di burro;
• 300 g di purè di zucca cotta (ca. mezza zucca medio-piccola);
• scorza di tre lime e 2-3 cucchiaini di succo; 
• sale.

500 g di zucca danno ca. i 300 g di zucca cotta richiesti. Preparazione della zucca:

1. cospargerla d'olio all'interno;
2. cuocerla in forno per 30 minuti a 180 gradi;
3. quando è raffreddata, metterla in frigo per almeno un giorno;
4. sbucciarla e tritarla;
5. aggiungere la scorza di lime e il succo.

La zucca va messa dopo il burro e prima dell'uovo.

Maiale alle pere dei due cuochi

Quando la regina Klarentia non era al massimo della forma, tutta la Gianozia ne risentiva. In un periodo particolarmente triste della loro regina, Gustafsson e Poulet-Rôti misero da parte le loro divergenze e crearono questa deliziosa ricetta.
La regina Klarentia ne fu entusiasta, dimenticò le sue tristezze e fece inserire la ricetta nel menu ufficiale di corte.

Ingredienti

• Spalla di maiale;
• 1 pera abate;
• 100 g pancetta al pepe;
• salvia, rosmarino;
• aglio, sale, pepe, olio;
• marsala, farina di riso.

Strumenti

• Coltello;
• tagliere;
• stuzzicadenti;
• cavatorsoli e pelapatate;
• pinza per affettare l'arrosto;
• spago o altro per legare;
• pentola con fondo antiaderente;
• carta per il cartoccio (carta da forno o meglio carta fata);
• teglia da forno.

Procedimento

1. Aprire a libro la spalla di maiale.
2. Metterci foglie di salvia e rosmarino.
3. Richiudere la spalla e legarla.
4. Mettere due spicchi d'aglio con poco olio nella pentola e far rosolare la carne fino a renderla dorata.
5. Sbucciare, pulire e fare a tocchetti la pera (non troppo piccoli).
6. Cospargere la pera di pepe.
7. Avvolgere ogni tocchetto con una fetta di pancetta e fermarla con uno stuzzicadente.
8. Mettere i tocchetti di pera nella pentola a rosolare con la carne.
9. Quando tutto è rosolato, preparare il cartoccio. Metterci la carne.
10. Mettere tutti i tocchetti di pera nel cartoccio, togliendo gli stuzzicadenti, e tutto il fondo.
11. Aggiungere poco sale grosso.
12. Chiudere il cartoccio e mettere in forno per 40-50 minuti a 200 gradi.
13. Aprire con cautela il cartoccio.
14. Togliere la carne e affettarla.
15. Mettere il fondo nella pentola e aggiungere un cucchiaio di farina di riso e due dita di marsala.
16. Schiacciare le pere e poi frullare tutto insieme col frullatore a immersione.
17. Cospargere il maiale con la salsa.

Vitello alla bizzarra

Ricetta dell'Artusi, provata, modificata, gustata. La Gianozia conferisce alla ricetta la cittadinanza onoraria.

Ingredienti

• Spalla di vitello;
• 1 fetta di pancetta affumicata spessa;
• 1 rametto di salvia;
• 1 rametto di rosmarino;
• marsala, brodo, latte, panna;
• sale, pepe, olio, aglio, farina di riso.

Strumenti

• Tagliere;
• coltello;
• spago o altro per legare;
• pentola non molto alta con fondo antiaderente;
• pinza per affettare arrosti;
• cucchiaio di legno;
• cucchiaio.

Procedimento

1. Aprire a libro la spalla di vitello.
2. Cospargerla di sale (poco) e pepe.
3. Tagliara la pancetta a strisce nel senso della lunghezza.
4. Disporre sulla spalla le strisce di pancetta, con foglie di salvia e rosmarino.
5. Chiudere la spalla per formare un rotolo.
6. Mettere poco olio nella pentola con uno o due spicchi d'aglio e appoggiarci la spalla.
7. Mettere sul fuoco e far rosolare bene da ogni lato, in modo che prenda colore.
8. Quando è ben rosolata, abbassare la fiamma e aggiungere poco brodo.
9. Continuare a far cuocere aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Il fondo non si deve asciugare.
10. Verso la fine della cottura, aggiungere qualche cucchiaio di marsala.
11. Togliere dal fuoco la spalla e affettarla.
12. Mettere nel fondo un po' di farina di riso per restringerlo, allungando eventualmente con altro brodo, marsala, latte o panna. 
13. Versare la salsa sul vitello affettato.

Può essere servito tiepido.

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - settima parte

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Il caffè e l'ammazzacaffè

Siamo finalmente arrivati in fondo al pranzo, vediamo di non perderci proprio all'ultimo. Il buon cuoco gianoziano ha già pronta la sua caffettiera o le sue caffettiere e i suoi bicchierini da liquore e tutto quello che vuole offrire per il fine-pranzo.
Ora, che succede se portiamo il caffè e il resto subito appena tolti i piattini del dessert o con ancora i piattini in tavola? Bevuto il caffè, tutti se ne andranno, lasciandoci soli coi nostri piatti e i nostri bicchieri.
Questo può anche andare bene, soprattutto se la cucina e la sala da pranzo sono due locali separati, e quindi occuparci dei piatti ci porterebbe via dai nostri ospiti.
Ma spesso, in Gianozia, si pranza direttamente in cucina. Quindi, c'è spazio per almeno sistemare i piatti, se non proprio lavarli, prima che i commensali se ne vadano e liberare completamente la tavola prima di portare il caffè.
Così anche il nostro cuoco gianoziano berrà tranquillo il suo caffè a fine del pasto con gli altri.
Insomma, la via gianoziana al menù e al servizio richiede preparazione e disciplina. Ma quando l'ultimo ospite sarà uscito e ci gireremo a guardare la tavola, saremo esausti come le altre volte, ma almeno ci saremo goduti il pranzo e la compagnia.

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - sesta parte

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I dessert, la frutta e il resto

E' sempre più raro che qualcuno arrivi in fondo ad un menù. O proprio ci siamo buttati nelle porzioni da uccellini, oppure è facile che i nostri commensali siano ormai satolli.
Quindi difficile che ci presentiamo col formaggio. Ma in caso, anche qui valgono sempre le stesse regole:

1. preparare in anticipo;
2. portare tutto insieme in tavola;
3. tutti mangiano con lo stesso ritmo.

La stessa cosa vale per la frutta: tutta già lavata e pronta nel cesto, una rapida visita in cucina et voila, la frutta è in tavola.
Ma per il dessert? La cosa migliore sono i dessert monoporzione, freddi o caldi, che basta metterli su un vassoio e portarli in tavola.
Però sono un po' tristi e il dessert è bello che sia colorato e allegro. Quindi, che fare? In Gianozia, va per la maggiore l'opzione show.
Per questo però serve un carrello porta vivande o in alternativa un tavolino alto. Il nostro cuoca/o deve mettersi come un prestigiatore davanti ai commensali, con tutto il necessario, e assemblare il dessert lì per lì.
Anche qui, la preparazione fa tutto. La panna montata, ad esempio, se è buona e senza zucchero, resta montata anche per un giorno. Quindi la si può preparare la mattina o qualche ora prima, mettere in frigo già nella tasca, pronta a essere servita, e tirar fuori al momento giusto. La frutta dev'essere già pulita, a pezzetti, e condita, il cioccolato già tritato e così via.
Prima ancora che gli ospiti arrivino, preparare il carrello con i piattini, gli ingredienti che non devono stare in frigo, il coltello e tutto l'occorrente. Alla fine del pranzo, bisogna liberare la tavola, portare lo spumante e sistemare tutto quello che manca nel carrello.
Poi, dare il via allo show.

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Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - quinta parte

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Il secondo

Il secondo è il cuore di ogni menù, che sia fatto di una o più portate. Il secondo gianoziano ideale ha almeno una di queste caratteristiche:

• un tempo di cottura pressoché infinito (come lo spezzatino o i loselèt);
• può essere mantenuto al caldo, già impiattato, per un tempo ragionevole senza risentirne (gli arrosti in generale);
• va mangiato freddo o a temperatura ambiente;
• le eventuali salse non devono essere preparate al momento.

Quindi difficilmente in Gianozia si userà il fritto o la carne alla griglia come secondo di un pasto importante. Una tipica, ottima scelta è lo spezzatino, perché lo si può lasciare sul fuoco a sobbollire, poi lo si mette in una ciotola e lo si porta in tavola, senza bisogno di servirlo o di tornare in cucina per il bis.
L'importante, comunque, è che sia possibile, come per contorni e antipasti, prepararlo in anticipo, meglio se il giorno prima. Lo si tiene in un angolo della cucina e lo si tira fuori quando è ora di mangiarlo.
Se si scelgono più secondi, bisogna portarli tutti insieme e lasciare che i commensali si arrangino a servirsi da soli.
C'è una sola eccezione, che è il molto scenografico taglio dell'arrosto. Questo, come la preparazione di certi dessert, va fatto a vista. Del resto, non è un catering, facciamo vedere che sappiamo cucinare davvero. Ma restiamo sempre a tavola e godiamoci la compagnia.

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Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - quarta parte

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Il primo

Una volta, quando c'erano altri tipi di cucine, era necessario un sacco di tempo per far bollire l'acqua e cuocere la pasta, per cui bisognava sincronizzare bene l'arrivo degli ospiti col momento di buttare la pasta.
Adesso, con le cucine moderne, questo non è più necessario. Se negli antipasti siamo stati abili, abbiamo tutto il tempo per buttare la pasta nel momento in cui suona il campanello, scambiare due chiacchiere e tornare a scolare la pasta.
Scolata la pasta, va condita come previsto e portata in tavola già nei piatti, così tutti mangeranno con lo stesso ritmo di chi cucina.
E se vogliamo più primi? Ci sono due possibilità: o si fa scegliere ai commensali quale vogliono, oppure si fa un bis (o un tris se proprio vogliamo strafare), cioè si mettono tutti i primi nello stesso piatto e si porta quello.
Un'altra possibilità, è quella di preparare una pasta fredda o una pasta al forno, come cannelloni o lasagne. Ma questi ultimi sono sempre un po' pesanti e un po' troppo importanti per un pranzo con più portate. La pasta fredda dev'essere ricercata, altrimenti va meglio come stuzzichino o antipasto.

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Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - terza parte

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Gli antipasti

La prima cosa su cui bisogna venire a patti con il servizio gianoziano, è la presenza dei contorni a tavola fin da subito.
I contorni sono sempre anche degli ottimi antipasti e di solito sono invece abbastanza trascurati quando arrivano col secondo.
In più, se presentiamo ai nostri commensali una tavola con gli antipasti propriamente detti già nel piatto, l'aperitivo già versato nei bicchieri, un po' di insalata e altre verdure, magari una bella torta salata e qualche stuzzichino (pomodorini, olive, mozzarelline, biscottini salati fatti con l'avanzo della pasta brisée, ecc.), loro non si alzeranno finché non sarà pronto il primo e non penseranno che siamo in affanno solo perché la pasta è ancora da buttare.
Sono tutte cose che possiamo preparare anche il giorno prima e che in più rimarranno a tavola e quindi riusciremo anche ad assaggiarle.
Quindi, una bella tavola imbandita, commensali che si tolgono giacche e cappotti e, come vedremo nella quarta parte, l'acqua della pasta che bolle per i fatti suoi.

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Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - seconda parte

• alla prima parte

In Gianozia, le nostre massaie si sono sempre ribellate all'idea di non mangiare a tavola con gli altri e hanno elaborato questo modo di servire:

1. gli antipasti, gli aperitivi, gli stuzzichini, i contorni, il pane e i condimenti, vengono preparati in anticipo e sono in tavola prima dell'arrivo dei commensali;
   
2. anche il secondo piatto è già predisposto e pronto, se serve mantenuto in caldo;
3. il primo piatto viene terminato nel momento in cui arrivano i commensali e viene servito quando sono tutti seduti e hanno terminato l'antipasto;
   
4. il secondo piatto viene solo portato in tavola, una volta terminato il primo, in modo che tutto sia a disposizione di tutti e nessuno si debba più alzare;
5. il dessert è preparato in precedenza in porzioni singole o preparato a vista;
6. il caffè si serve quando la tavola è sparecchiata e i piatti lavati.

Lo scopo del gioco è andare in cucina il meno possibile. La cosa divertente è che funziona qualsiasi sia la disposizione della casa, anche quando si ha una sala con angolo cottura.

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• alla sesta parte
• alla settima parte

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - prima parte

Capita spesso nei pranzi familiari. C'è qualcuno in cucina che spignatta come un forsennato e tutti gli altri in sala da pranzo che chiaccherano, mangiucchiano robe a caso o piombano in cucina e si portano via la prima cosa che capita («Dov'è finita la crostata di more che siamo solo al primo?»). Col risultato che chi cucina fa chilometri, è sempre in piedi e mangia quando può e i commensali riescono pure a lamentarsi («Ma cara, non ti abbiamo mai visto...»). Come riuscire a superare quest'impasse?
Nelle tradizioni culinarie più rinomate, le portate devono susseguirsi in un certo ordine, con i commensali che vengono serviti a tavola (v. service à la russe). Questo è quello che succede normalmente nei ristoranti. Ma nella cucina familiare questo significa appunto che chi cucina e/o serve a tavola, è costretto ad allontanarsi più volte e spesso finisce col mangiare di corsa o lontano dagli altri. Ma dev'essere per forza così? Non si potrebbero, per esempio, mettere tutte le portate in tavola e lasciare che ognuno si arrangi? Il problema è che, quando cuciniamo, il menù nella nostra testa si struttura in un certo modo e serve un certo ordine, quindi se la zia si mangiasse la crostata di more coi tortellini ci prenderebbe l'ansia.
Ma come è fatto un menù? Quello che segue è un menù che in Gianozia si definisce all'italiana, perché mette insieme le portate in questo modo:

1. antipasto;
2. primo piatto;
3. secondo piatto con contorno;
4. dolce, frutta o gelato;
5. caffè.

A volte, viene servito il formaggio prima o al posto del dolce.

Esistono anche altri modi, che seguono le tradizioni di altre parti del mondo, dove invece la sequenza è a grandi linee:

1. antipasto (entrée);
2. piatto principale (plat);
3. formaggio, frutta o dolce;
4. caffè.

Questa sequenza in Gianozia è nota come alla tedesca (il nome è uno degli incubi della filologia gianoziania) e va bene per alcuni menù centrati attorno a un piatto particolare, come per esempio il cous-cous.
E questi sono menù semplici. Le cose si fanno molto più complicate se invece si cerca di creare un menù  con molte più portate, con più primi o più secondi.
Non se ne esce?

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Malloreddu alpini

Chissà che avrebbero detto nella cucina della regina Klarentia a proposito della cucina fusion? Sant'Ignutius, come si sa, ebbe diverse trasfigurazioni e visioni, nel corso delle quali scoprì Emacs e sviluppò una nuova religione; all'epoca sembrava fosse indispensabile averne una. Il culto emacsita, tra parentesi, si rivelò particolarmente mite, prevedendo al massimo la pena dell'uso di vi (e la terribile tortura di farlo senza una qualche reference card).
San Corofrasto, nel suo Visioni di Sant'Ignutius, riporta:

Ci è invero ignoto cos'intedesse, ma parrebbe che fusion abbia a significare il mettere il pezzo da cuocere in una mitica isola, nomata Enewetak, e indi aspettare tanti secoli come detto, che viene una grande luce, e poi il pezzo si cuoce.  Qualche anno di meno se invece si volesse fission, che si fa con l'andare in un mitico deserto, nomato Jornada del Muerto, e per il resto come quell'altro. Ma il vero monaco gianoziano diffiderà e cercherà il significato nascosto di queste visioni bizzarre.

Ingredienti

• Malloreddu;
• boscatella;
• pancetta affumicata;
• zucchine;
• olio, sale, pepe.

Strumenti

• Pentola per la pasta;
• ciotola;
• padella;
• cucchiaio di legno;
• tagliere e coltello.

Procedimento

1. Affettare la pancetta in pezzetti di circa 5x30x40 mm e passarla in padella finché non diventa croccante.
2. Affettare le zucchine a rondelle.
3. Togliere i pezzetti di pancetta e mettere le zucchine, cuocendole bene e casomai aggiungere un filo d'olio.
4. Cuocere i malloreddu. 
5. Mettere nella ciotola la pasta, la pancetta e le zucchine.
6. Tagliare a dadini la boscatella e metterla nella ciotola un po' per volta, mescolando in modo che si sciolga.
7. Aggiungere un filo d'olio a crudo e abbondante pepe.

Può essere servita a qualsiasi temperatura.

Come fu che non nacque il trancio al limone

La regina Klarentia amava lanciare sfide ai numerosi cuochi della sua cucina e anche stuzzicarli un po' nell'orgoglio. Poulet-Rôti era quello che più spesso cadeva nella trappola della regina e la tradizione ci ha tramandato questa non-ricetta, il tentativo di Poulet-Rôti di produrre un trancio al limone in risposta ad una delle tante sfide lanciate dalla reggente, di cui però si è perso il tema originale.
Con questa non-ricetta di antica tradizione la Gianozia vuole partecipare al concorso Quell'ingrediente di troppo, di Cavoli a merenda e Semplicemente Pepe-Rosa.

Ingredienti

La storia inizia con la declamazione degli ingredienti da parte di Poulet-Rôti. Poulet-Rôti, di mancata tradizione francese, aveva la tendenza a progettare sempre ricette molto elaborate, quindi fu costretto a prepararsi una tabella con tutti gli ingredienti.

	Pasta	Ripieno	Glassa	Totale
uova	3 tuorli e 2 chiare	2 tuorli	1 chiara	5
farina	75g	120g		195g
zucchero	125g			125g
zucchero a velo		120g	130g	250g
lievito	1 bustina			1 bustina
limoni	2 scorze	2	succo	4
acqua		1/2 litro		1/2 litro
limoncello	1 cucchiaio (dopo cottura)		2 cucchiai	3 cucchiai
sale

Per la farina della crema scelse della farina di riso. Sembrava una ricetta a colpo sicuro: pan di Spagna aromatizzato al limone, salsa al limone e glassa al limone.

Strumenti

Quindi, Poulet-Rôti dispose tutti i suoi strumenti sul piano di lavoro, sotto lo sguardo un po' perplesso di Gustafsson, che, da buon nordico, vedeva poco di buon occhio la profusione di limoni che stava facendo Poulet-Rôti.

• Tortiera rettangolare;
• frusta;
• rigalimoni;
• ciotole;
• setaccio per farina;
• pentolino;
• cucchiaio di legno;
• spatola da pasticcere;
• canovaccio;
• spremiagrumi.

Procedimento

Poulet-Rôti si preparò tutti gli ingredienti, consumando una tale quantità di ciotole, ciotoline e ciotolette, che uno degli sguatteri andò a licenziarsi dal sovrintendente di palazzo  con effetto immediato e minacciò pure di denunciarli per maltrattamenti.
Poulet-Rôti divise le uova come segue:

• 3 tuorli per la pasta;
• 2 tuorli per la crema;
• 4 albumi per la pasta;
• 1 albume per la glassa.

Spremette tutti i limoni e grattò tutte le bucce:

• metà della scorza per la pasta;
• metà della scorza per la crema;
• 6 cucchiai di succo per la crema;
• il resto per la glassa.

Quindi perparò la pasta:

1. Sbattè i tuorli e lo zucchero e li montò fino a farli diventare bianchi.
2. Montò a neve ferma le chiare.
3. Aggiunse i tuorli continuando a montare con la frusta.
4. Aggiunse la farina a pioggia, la scorza di limone e il lievito.
5. Versò in una tortiera rettangolare e infornò a 190-200 gradi per circa 4-5 minuti.

Poi passò ad occuparsi del ripieno, mentre un deciso profumo di limoni si diffondeva per tutta la stanza.

1. Montò 120g di zucchero a velo e 2 tuorli.
2. Li mise in un pentolino.
3. Aggiunse la farina, la scorza e un pizzico di sale.
4. Stemperò con succo di limone e mezzo litro d'acqua.
5. Mise sul fuoco e continuò a mescolare finché non assunse un aspetto gelatinoso.
6. Lasciò raffreddare.

Attratta dal profumo di limoni, che adorava, la regina Klarentia si presentò in cucina e assaggiò la crema. La trovò deliziosa. «Ma, Poulet-Rôti, non pensate che sappia un po' troppo di limone?» «Non preoccupatevi, maestà, è che è il ripieno, poi si stempera. Vi piace?» La regina Klarentia annuì, anche se si sentiva  un po' allegare i denti.
Poulet-Rôti divise la torta in due, la cosparse di limoncello, farcì e chiuse.
I veri guai cominciarono con la glassa. L'idea di Poulet-Rôti sarebbe stata:

1. Montare insieme una chiara d'uovo, zucchero a velo, succo di limone e 2 cucchiai di limoncello fino a ottenere una crema bianca.
2. Aspettare qualche momento e poi cospargere il trancio.
3. Decorare a piacere.

Invece il primo punto non gli riuscì mai. Vuoi che ci fosse troppo limone o che fossero le occhiatacce ironiche di Gustafsson, fatto sta che la glassa non venne. Ma Poulet-Rôti non si diede per vinto, montò e montò fino a ottenere in superficie una spece di smorta spumetta bianca, che usò per fare un piccolo straterello sopra il trancio.
La regina Klarentia guardò il dolce un po' così, ne prese una fetta alta un dito e iniziò ad assaggiarla. Non era malvagia, no, però quel tanto di limone in meno magari.
«Poulet-Rôti, avete combinato insieme una ricetta di classe.» «Sul serio?»
La regina Klarentia non guardava Poulet-Rôti, ma lanciava occhiatacce a Gustafsson e Corofrasto che ridevano senza ritegno.
«Però, secondo me, avete sbagliato stagione.» «Dite?» «Sì, sarebbe stato meglio farla d'estate.» «Ma, maestà, non ci sono limoni d'estate.» «Davvero? Un vero peccato, non trovate?»

La salsa alla Poulet-Rôti

Uno dei più grandi cuochi gianoziani ai tempi della regina Klarentia era Poulet-Rôti, che si era rifugiato in Gianozia dopo esser stato costretto a fuggire dalla Francia per aver parlato male della maionese.
Gustafsson, nota malalingua, sosteneva che la verità era che a Poulet-Rôti non ne era mai venuta una, di maionese, per questo non la sopportava. Però poi ha sempre usato la salsa alla Poulet-Rôti, invece della maionese, anche nel suo libro L'arte di cucinare ne' paesi fermi e non fermi.
La salsa alla Poulet-Rôti è la base dell'insalata di patate.

Ingredienti

• Tuorli d'uovo sodo;
• yoghurt intero, il più denso possibile;
• olio, succo di limone, sale, pepe, tabasco, salsa Worchester, ecc.

Strumenti

• Forchetta;
• ciotola, tazza o piatto fondo.

Procedimento

1. Schiacciare i tuorli nella ciotola.
2. Aggiungere poco olio (un cucchiaino) e mescolare fino a formare una pappetta.
3. Aggiungere yoghurt q.b. o secondo i gusti o la destinazione.
4. Mescolare fino a ottenere una crema liscia.
5. Regolare il gusto con spezie, succo di limone o salse liquide.

Se piace e se la destinazione lo consente, si può fare a meno anche dei tuorli d'uovo. Per esempio, va benissimo senza tuorli se la si usa per i tramezzini o per condire l'insalata. In quest'ultimo caso, si può anche usare dello yoghurt più liquido o abbondare in aceto (anche balsamico) o succo di limone e aumentare un po' l'olio.

Minestra di pane estiva al cartoccio

In Gianozia proseguono gli esperimenti con la carta fata. Questa è una rielaborazione in versione (quasi) estiva della minestra di pane, che si può mangiare anche fredda.

Ingredienti

Con gli ingredienti che seguono viene una pentola di minestra:

• una cipolla piccola a fettine;
• un porro a fettine;
• due patate a fette;
• due o tre zucchine a rondelle;
• due o tre carote a rondelle;
• due o tre pomodori maturi pelati; 
• una tazza di lenticchie lessate;
• mezzo cavolo bianco a striscioline;
• aceto di mele, olio, sale, pepe, salsa di soia;
• una tazza di brodo;
• acqua.

Poi serve il pane:

• pane a fette tostato;
• aglio.

Strumenti

• Pentola grande per la minestra;
• pentolino per le lenticchie;
• tagliere e coltello;
• ciotola con coperchio;
• cucchiaio di legno;
• carta fata;
• pentola da mettere in forno.

Procedimento

1. Affettare il cavolo a strisce sottili e metterlo nella ciotola.
2. Condire con sale, pepe e aceto, mescolare e chiudere il coperchio.
3. Mettere a lessare le lenticchie.
4. Mettere nella pentola un filo d'olio, il porro e la cipolla a fettine e farli appassire.
5. Aggiungere le patate tagliate a fette e le carote a rondelle.
6. Quando sono rosolate, aggiungere le zucchine a rondelle.
7. Quando anche le zucchine sono ben rosolate, mettere la tazza di brodo e ricoprire con l'acqua.
8. Aggiungere i pomodori:
1. metterli non pelati nella pentola;
2. dopo due minuti, toglierli, freddarli e sbucciarli;
3. tagliarli a pezzi;
4. rimetterli nella pentola.
9. Far cuocere per 20-25 minuti.
10. Aggiungere le lenticchie lessate, mescolare e far cuocere per altri 5-10 minuti.
11. Aggiungere il cavolo e far cuocere non più di cinque minuti, in modo che il cavolo resti croccante.
12. Regolare di sale, pepe e salsa di soia.

La minestra base è pronta e può essere conservata un giorno o due in frigorifero. Il pane va aggiunto alla bisogna, secondo quanto segue.

1. Affettare il pane e tostarlo sulla piastra o in forno.
2. Strusciare l'aglio sui due lati delle fette di pane tostato.
3. Mettere un grande pezzo di carta nella pentola.
4. Disporvi delle fette di pane sul fondo.
5. Versarci qualche romaiolo di minestra senza liquido.
6. Ricoprire di nuovo con fette di pane e proseguire a strati fino a finire il pane.
7. Aggiungere un romaiolo o due di liquido della minestra.
8. Chiudere il cartoccio.

A questo punto si può lasciare semplicemente la zuppa nel cartoccio fino al momento di andare in tavola o passarla in forno per cinque minuti.

Al momento di servire, disporre la zuppa in ciotoline, aggiungere un po' del liquido della minestra e un filo di olio extra-vergine d'oliva.

Lesso rifatto alla senape

In un precedente post abbiamo parlato del brodo reale di Gianozia. Se il brodo è fatto secondo tradizione, aggiungendo man mano acqua, la carne verrà molto tenera, perché la cottura avverrà a temperature più basse della temperatura di ebollizione dell'acqua (v. questo post di Dario Bressanini per altri dettagli). Ma verrà anche poco saporita, perché avrà ceduto tutto al brodo.
La tradizione ha elaborato diverse ricette per recuperare la carne. Uno dei preferiti in Gianozia è il seguente.

Ingredienti

Oltre alla carne che avanza dalla preparazione del brodo, servono:

• senape (la salsa in barattolo o tubetto);
• capperi;
• acciughe sott'olio o sotto sale (lavate);
• tabasco, salsa di soia, salsa Worchester;
• brodo;
• aglio, sale, pepe, olio.

Le quantità dipendono dalla quantità di carne e dai gusti personali.

Strumenti

• Tagliere e coltello;
• padella antiaderente;
• cucchiaio di legno;
• cucchiaio per dosare.

Procedimento

1. Fare a pezzetti o a striscioline il lesso.
2. Mettere un filo d'olio e lo spicchio d'aglio nella padella e metterla sul fuoco a fuoco vivace.
3. Quando l'olio è caldo, metterci il lesso e farlo rosolare per qualche minuto, finché non prende una leggera crosticina.
4. Aggiungere qualche cucchiaio di senape e mescolare.
5. Aggiungere un cucchiaio o due di  capperi e qualche acciuga, mescolando e schiacciando le acciughe.
6. Regolare gusto e consistenza con l'uso del brodo, delle salse e delle spezie.
7. A fine cottura, se piace, aggiungere un filo d'olio extravergine a crudo.

Può essere mangiato da solo o con dei crostini. In genere in Gianozia si consuma caldo.

Pasta incantata

Una nuova tendenza nella cucina gianoziana è la cottura al cartoccio con l'uso della carta fata.

Ingredienti

• Pasta;
• pancetta cruda (di quella da fare sulla brace);
• petto di tacchino a fette;
• piselli lessati (anche in scatola);
• aglio;
• olio, sale, pepe, origano, maggiorana, menta, peperoncino.

Strumenti

• Pentola per la pasta;
• carta fata;
• tagliere e coltello;
• padella;
• posate da insalata;
• pirofila o pentola da mettere in forno; 
• ciotola per mescolare la pasta.

Procedimento

1. Cuocere la pasta molto al dente e fermare la cottura.
2. Mettere la pasta nella ciotola e condirla con un filo d'olio.
3. Fare a strisce la pancetta (larghe circa 2-3 centimetri) e metterle nella padella a cuocere.
4. Quando sono ben cotte e rosolate, mettere le fettine di pancetta nella ciotola, lasciando nella padella il fondo.
5. Tagliare il tacchino a strisce grandi come la pancetta e metterle nella padella. Se è necessario, aggiungere poco olio.
6. Quando sono ben cotte, mettere le fettine di tacchino nella ciotola, sempre lasciando il fondo di cottura.
7. Aggiungere nella padella uno spicchio d'aglio e saltarci i piselli.
8. Rovesciare tutto il contenuto della padella nella ciotola e mescolare, regolando di sale, pepe e spezie.
9. Mettere un grosso pezzo di carta fata sulla pirofila.
10. Riversarci tutto il contenuto della ciotola e chiuderlo in modo da formare un cartoccio.
11. Mettere in forno a 150-180 gradi massimo per qualche minuto.

Va portato in tavola direttamente il cartoccio, che mantiene da solo la temperatura.

Insalata di patate

La patate, oltre ad essere un grande alimento, sono anche un'enigma in Gianozia. Già Corofrasto dice:

Come faremmo a cucinare senza quel dono del cielo che è la patata? L'unico cibo in grado di rallegrare la tavola, consolare gli afflitti e curare gli ammalati, pur crescendo in così grande e buona quantità?

Ma come faceva Corofrasto a conoscere un alimento introdotto in Europa al più alla fine del cinquecento?  E' Corofrasto che ci dà la patata come assodata, anche se era un'introduzione recente, oppure anche qui bisogna invocare il Meriorento Atlantico?

Ingredienti

• Patate lessate;
• uova sode;
• mozzarella a dadini di circa 8-10 mm;
• prosciutto di Praga a dadini di circa 8-10 mm;
• yoghurt bianco intero;
• olio, sale, pepe, origano, tabasco, ecc.

Le dosi sono di circa una patata e un uovo a testa e una quantità paragonabile di mozzarella e prosciutto. La mozzarella va benissimo quella per la pizza e in ogni caso deve avere una buona consistenza.  Yoghurt non ne serve molto, all'incirca un barattolo da 125 g ogni tre o quattro persone. Le uova devono essere ben sode.

Strumenti

• Pentola per lessare le patate e pentolino per cuocere le uova;
• tazza grande (con tre-quattro uova) o piatto fondo (con tante uova);
• ciotola capiente;
• posate da insalata;
• tagliere e coltello;
• pelapatate o coltello;
• forchetta.

Procedimento

1. Lessare le patate e farle raffreddare.
2. Cuocere le uova e farle raffreddare.
3. Pelare le patate, farle a pezzi e metterle nella ciotola.
4. Preparare le uova:
1. tagliarle in due;
2. togliere il tuorlo e metterlo nella tazza;
3. fare a pezzi grandi l'albume e metterlo nella ciotola.
5. Mettere nella ciotola la mozzarella e il prosciutto.
6. Nella tazza o nel piatto, schiacciare il tuorlo d'uovo.
7. Aggiungere poco alla volta lo yoghurt, in modo da ottenere una salsa cremosa.
8. Aggiungere poco olio, sale, pepe e quant'altro, senza esagerare.
9. Versare la salsa nella ciotola e mescolare.

Va servita a temperatura ambiente o leggermente fredda. Se le patate si cuociono nel forno a micronde, vanno pelate e fatte a pezzi prima di cuocerle.

Il primo menù gianoziano - Apparecchiare la tavola

Quello che è importante in un pranzo è creare l'armonia giusta. In questo, cucinare è il centro, ma è importante valorizzare la periferia. Quindi, come prima cosa, dobbiamo decidere come organizzare il pranzo. Ad esempio, se vogliamo una cena romantica, con bei bicchieri di cristallo e lume di candela o se ci accontentiamo dei nostri piatti spaiati di tutti i giorni, ma magari con un fiorellino in tavola, le tovagliette pulite e i tovaglioli invece dello scottex. O anche se vogliamo un pic-nic a letto con piatti e posate di plastica. In realtà, quello che conta è dare l'impressione di averci pensato, di aver organizzato, di essersi presi il tempo per mettere a proprio agio l'altro. I pasti, soprattutto gli inviti, sono un rito e vedere rispettata la ritualità, anche con i piatti di plastica, è importante per la buona riuscita del nostro tête-à-tête. Questo, è bene dirlo, vale più per le donne che per gli uomini e quindi è un aspetto a cui gli uomini che invitano le donne devono prestare più attenzione.

Valutiamo quindi di avere tutto l'occorrente per preparare la tavola. Il galateo, quindi il massimo della ritualità, prevederebbe:

• una tovaglia o due tovagliette e una striscia centrale;
• due tovaglioli;
• posate: quattro forchette, due coltelli, due forchette da insalata, due cucchiai;
• posate da dessert: due cucchiaini, due forchettine da dolce, due coltelli da frutta;
• posate di servizio da insalata;
• posate per cavare la pasta, ad hoc o forchettone o due forchette;
• cucchiaio da portata;
• due bicchieri da acqua, due da vino (almeno!), due da spumante;
• due piatti fondi;
• due piatti piani;
• sei piattini (antipasto, contorno, dolce);
• ciotola grande da insalata;
• piatto di portata per il vitello;
• ciotola per la pasta;
• una caraffa per l'acqua;
• una caraffa per il vino;
• secchiello da ghiaccio per lo spumante.

Di cosa si può fare a meno? In realtà, di quasi tutto tranne i piatti, le posate, la tovaglia o le tovagliette, almeno un bicchiere a testa e qualcosa per cavare le pietanze. Per le posate da dessert, potrebbe bastare anche un cucchiaino. Se scegliamo con attenzione la pentola per il vitello, possiamo anche mandarla direttamente in tavola.

Insomma, abbiamo un certo spazio di manovra e anche se ci manca qualcosa (purché non siano i piatti!) va bene lo stesso. L'importante è che con quello che abbiamo la tavola (o il letto, se siamo proprio di quest'idea) abbia un aspetto gradevole e sia funzionale. Quindi facciamo qualche prova qualche giorno prima, per vedere se ci manca qualcosa e per prendere confidenza con l'apparecchiatura.

Prendere appunti non è vietato, soprattutto in vista della stesura della lista della spesa!

Il brodo reale di Gianozia

Il brodo reale si chiama così perché è il brodo che veniva preparato nelle cucine del palazzo reale. E' un brodo che si usa principalmente per cucinare e solo molto raramente viene bevuto da solo.

E' un brodo molto leggero, ma molto saporito. Il suo segreto è la lunga e lenta cottura, in modo che ogni sapore venga completamente estratto.

Nelle cucine reali, questo brodo veniva preparato tutti i giorni. In tempi recenti, di solito le cuoche gianoziane lo congelano in appositi barattoli che possono contenere due o tre romaioli ciascuno.

Ingredienti

• Spalla di vitello;
• fesa di tacchino;
• carote;
• sedano;
• cipolle;
• acqua.

Il brodo reale non va assolutamente salato. Essendo usato per cucinare, difatti, il sale viene messo direttamente nella pietanza e non nel brodo.

Strumenti

• Pentola grande con coperchio;
• pelapatate, coltello e tagliere per pulire le verdure;
• romaiolo per versare il brodo nei barattoli;
• cucchiaio di legno.

Procedimento

1. Mettere la carne sul fondo della pentola.
2. Aggiungere le verdure.
3. Riempire il più possibile la pentola d'acqua.
4. Mettere sul fuoco vivace finché non bolle.
5. Abbassare la fiamma e mettere il cucchiaio tra il coperchio e la pentola per lasciare una piccola apertura.
6. Lasciar bollire il brodo anche per cinque o sei ore, aggiungendo di tanto in tanto acqua per riportarla al livello originale.

Non è necessario schiumare il brodo e di solito non viene nemmeno filtrato, perché il tipo di carne non crea troppi residui. Resta comunque un po' torbido, per cui se serve un brodo molto trasparente, va filtrato con l'aiuto di un pezzo di carta.

Lo scopo è ottenere un buon brodo, esaurendo completamente gli ingredienti. Alla fine, le verdure saranno immangiabili e bisognerà buttarle.

Per quanto riguarda la carne, che è sempre un peccato buttare, la tradizione ha elaborato diverse ricette di lesso rifatto (alla stranoziana, alla senape, ecc.), di cui diremo qualcosa nei prossimi giorni.

Gnocchi vimiani o in viper-mode al formaggio

Gli gnocchi vimiani sono degli gnocchi di semolino, che però non vengono tagliati tondi come gli gnocchi alla romana, ma con forme diverse, che variano da famiglia a famiglia. Gli stessi gnocchi sono noti a Santa Clara, capitale della Gianozia e sede del convento degli emacsiti, come gnocchi in viper-mode, perché gli emacsiti si ostinano a non attribuire questa delizia ai rivali vimiani.

Secondo la leggenda stranoziana, fu il grande monaco vimiano Geremia da Tomelle ad avere l'idea del formaggio sugli gnocchi al semolino.

Ingredienti

• Besciamella;
• formaggi assortiti (gorgonzola, mozzarella, parmigiano, emmenthal, ecc.);
• semolino;
• latte;
• burro, sale.

Le proporzioni l'impasto degli gnocchi sono:

• 1l di latte;
• 250g di semolino;
• parmigiano, burro e sale a piacere.

Strumenti

• Pentola per l'impasto e per la besciamella;
• cucchiaio di legno;
• formine per biscotti;
• mattarello;
• pirofila;
• romaiolo.

Procedimento

1. Scaldare il latte.
2. Versarci piano piano il semolino mescolando.
3. Metterci il burro, il parmigiano, il sale.
4. Mescolare finché non assoda.
5. Stendere all'altezza di circa 5-8 mm e far raffreddare.
6. Preparare la besciamella.
7. Mettere un po' di besciamella nella pirofila.
8. Tagliare gli gnocchi con le formine da biscotti.
9. Mettere i ritagli nella pirofila.
10. Aggiungere parte del formaggio e coprire con la besciamella.
11. Mettere gli gnocchi nella pirofila.
12. Coprire con la besciamella e il formaggio.
13. Infornare a 220-240 gradi per circa 20 minuti.

Gnocchi verdi alla stranoziana

Questa è una di quelle ricette che distinguono chiaramente la cucina gianoziana da quella stranoziana. L'elaborazione finale di questa ricetta si deve nientemeno che alla regina Klarentia, ma la sua consacrazione nell'alta cucina si deve a Gustafsson, che aprì il suo famoso L'arte di cucinare ne' paesi fermi e non fermi proprio con questa ricetta, un cortese omaggio alla sua protettrice.

Ingredienti

Per sei-otto persone.

• 500g di verdure a foglia larga miste (coste, spinaci, erbette, ecc.);
• 500g di farina di semola di grano duro;
• 3-4 cucchiai di formaggio grana o parmigiano grattugiato;
• 1 uovo;
• pancetta affumicata in tranci;
• piselli lessati (anche in scatola);
• panna;
• ricotta;
• sale.

L'uovo si può anche non mettere. In caso, ce ne va uno indipendentemente dalla quantità degli altri ingredienti.

Strumenti

• Tagliere e coltello;
• pentola per lessare le verdure e cuocere gli gnocchi;
• due ciotole;
• frullatore;
• cucchiaio;
• mestolo forato;
• pentolino.

Procedimento

1. Lessare le verdure.
2. Scolare le verdure, farle freddare e tritarle nel frullatore.
3. In una ciotola, mescolare le verdure, l'uovo, la farina e il formaggio fino a formare un panetto.
4. Tagliare il panetto in cubetti di circa 1.5 cm di lato o anche più piccoli, oppure fare degli gnocchi della forma voluta. Disporli su un vassoio in un unico strato, leggermente infarinati.
5. Tagliare la pancetta a fette spesse 3-4 mm e larghe 2x2 cm centimetri.
6. Mettere la pancetta in un pentolino.
7. Quando il grasso della pancetta diventa semitrasparente, aggiungere i piselli.
8. Mettere nel frullatore la ricotta e ridurla a una crema.
9. Aggiungere la panna alla ricotta e mescolare.
10. Versare la ricotta e la panna sulla pancetta e i piselli e mescolare.
11. Mettere dell'acqua salata sul fuoco. Quando bolle buttare gli gnocchi nell'acqua.
12. Disporre un po' di condimento in una ciotola per formare la base.
13. Quando gli gnocchi salgono a galla, cavarli col mestolo forato e metterli nella ciotola.
14. Aggiungere poco condimento e mescolare.
15. Versare sopra il resto del condimento e mandare in tavola.

Il ragù nella cucina gianoziana

Il ragù è da sempre una delle salse più importanti della cucina gianoziana. Condire la pasta è solo uno tra i tanti possibili utilizzi. Uno dei preferiti dei gianoziani, per esempio, è usarlo direttamente sul pane per degli spuntini veloci. La leggerezza e il sapore deciso ne fanno un ingrediente ideale per farcire le verdure, in particolare i peperoni e le zucchine tonde.

Farcire i peperoni

Ingredienti

• Peperoni (uno a testa);
• ragù;
• parmigiano o grana grattugiato.

Strumenti

• Teglia da forno;
• coltello;
• cucchiaio;
• grattugia o frullatore.

Procedimento

I peperoni sono già molto saporiti, per cui non necessitano di aggiunte. Per farcirli, vanno puliti e divisi a metà. Ognuna delle due metà viene riempita di ragù e quindi spolverizzata di parmigiano o di grana grattugiato. Vanno messi in forno a circa 200 gradi per un 10-20 minuti, cioè finché il peperone non è cotto e il formaggio fuso.

Farcire le zucchine tonde

Ingredienti

• Zucchine tonde (due a testa);
• ragù;
• pancetta al pepe o comunque molto saporita, a fette sottili;
• passato di pomodoro;
• cipolla.

Strumenti

• Coltello;
• cucchiaino;
• stuzzicadenti (uno per zucchina);
• teglia da forno;
• pentolino per la salsa al pomodoro;
• cucchiaio.

Procedimento

1. Pulire le zucchine e pareggiarle in basso.
2. In alto, tagliare una fetta alta circa un centimetro che farà da coperchio.
3. Scavare le zucchine con un cucchiaino.
4. Richiudere le zucchine tenendo in posizione il coperchio con uno stuzzicadente.
5. Lessare le zucchine o passarle al microonde per qualche minuto, in modo che si ammorbidiscano e cuociano un po'.
6. Mettere in ogni zucchina una o due fette di pancetta.
7. Riempirle col ragù e richiuderle.
8. Disporle sulla teglia.
9. Affettare la cipolla e metterla in un pentolino con un po' d'olio.
10. Appena appassisce, metterci il passato di pomodoro e cuocere per un minuto o due.
11. Ricoprire le zucchine con la salsa di pomodoro.
12. Mettere in forno a 200 gradi per circa 10-20 minuti.

E con gli avanzi...

Con la polpa avanzata delle zucchine si può fare una frittata. Basta tagliuzzarla col coltello, passarla in padella con un po' d'aglio e della pancetta, quindi aggiungere le uova sbattute e un formaggio erborinato tipo gorgonzola o meglio rochefort.

Loselèt

Il nome di questa ricetta, loselèt, è un'antica parola noziana, la lingua da cui originano sia il gianoziano che lo stranoziano (che difatti si dicono lingue note), arrivata diretta a noi senza che abbia subito alcuna alterazione. E' un nome plurale, da cui deriva il singolare loselettin, che indica in generale le cucciolate quando stanno insieme per scaldarsi o per mangiare, in particolare le nidiate di pulcini.

Ingredienti

• Vitello a fette;
• prosciutto cotto;
• formaggio a fette tipo Emmenthal o Gouda;
• paprica dolce;
• curry forte;
• salvia;
• pancetta a fette sottili;
• Porto;
• olio, sale, farina di riso.

Le fettine di vitello vanno battute e tagliate a quadrati di circa 8-10 cm di lato. Per ogni quadrato, servono mezza fetta di prosciutto, mezza fetta di formaggio, una fetta di pancetta e una foglia di salvia.

Strumenti

• Spago;
• padella larga con coperchio;
• bicchierino o tazzina da caffè;
• cucchiaino;
• tagliere e coltello;
• batticarne;
• piatto di portata.

Procedimento

1. Battere bene la carne.
2. Passare i quadrati nella padella con un filo d'olio, scottandoli appena appena (una decina di secondi) solo da un lato.
3. Metterli su un piatto a raffreddare.
4. Disporre i quadrati sulla spianatoia, con il lato cotto in alto.
5. In un bicchierino o una tazzina, mescolare in pari quantità paprica e curry. Ne servirà non più di un cucchiaino per sorte ogni venti quadrati.
6. Mettere un pizzico della miscela su ogni quadrato.
7. Mettere mezza fetta di prosciutto cotto su ogni quadrato.
8. Mettere mezza fetta di formaggio su ogni quadrato.
9. Arrotolare i quadrati badando bene che il prosciutto e soprattutto il formaggio non escano.
10. Ricoprire di pancetta gli involtini, chiudendo bene soprattutto le estremità.
11. Legare ogni involtino come fosse un pacchetto regalo, stringendo bene.
12. Infilare nello spago una foglia di salvia per ogni involtino, in modo che sia ben distesa.
13. Mettere un filo d'olio nella padella e disporre gli involtini in modo che stiano ben attaccati.
14. Mettere sul fuoco basso. Devono cuocere coperti per circa un paio d'ore, senza girarli.
15. Verso metà cottura, bagnare con un bicchiere e mezzo di Porto.
16. Regolare di sale verso la fine.
17. Al momento di andare in tavola, toglierli dalla padella lasciando l'intingolo e disponendoli in un piatto di portata.
18. Restringere il fondo di cottura con un po' di farina e versarlo sopra i loselèt.

Patate in stufa

Furono gli immigrati di origine toscana a inventarsi per primi questa ricetta, che loro erano soliti portare in tavola il giorno che facevano il pane. Ma ben presto tutti i gianoziani finirono con l'imitarli. E' una delle poche ricette tradizionali che non è stata tramandata da Corofrasto, che sembra ignorarla completamente. Si pensa quindi che sia un'invenzione tarda. Fu introdotta in un manuale di cucina per la prima volta nel XVIII secolo, nell'anonimo Vecchie e nuove scoperte nella cucina gianoziana.

Ingredienti

• Patate;
• 1 cipolla;
• passato di pomodoro;
• acqua;
• rosmarino;
• olio, sale grosso.

Strumenti

• Teglia da forno;
• coltello, tagliere;
• pinza per affettare.

Procedimento

1. Affettare la cipolla.
2. Mettere un filo d'olio sul fondo della teglia e metterci le cipolle.
3. Affettare le patate.
4. Fare degli strati di patate a fette, mettendo ogni tanto un cucchiaio di pomodoro e qualche rametto di rosmarino.
5. Quando le patate sono finite, aggiungere il resto del passato di pomodoro e coprire d'acqua finché le patate sono più che completamente sommerse.
6. Infornare a 150-180 gradi per un paio d'ore abbondanti.
7. Verso metà cottura, verificare che non si siano asciugate troppo (in caso aggiungere dell'altra acqua) e mettere una manciata di sale grosso.
8. Controllare periodicamente che non asciughino troppo.
9. Prima di mandare in tavola, versarci sopra un po' d'olio crudo.

Una cucina, tante origini

Contrariamente a quello che succede in altri casi, dove la ricerca della tradizione e della genuinità spesso si accompagnano a un rifiuto di tutto quello che è sentito come straniero, la cucina gianoziana è sempre aperta ad accogliere influssi esterni. Anzi, si potrebbe persino sostenere che è questo continuo desiderio di inglobare e assimilare che rappresenta il tratto più caratteristico della cucina gianoziana.
La base della cucina gianoziana risale alla tradizione contadina, già pesantemente influenzata dalla pratica del merioriento. Sia la componente gianoziana, che quella stranoziana furono nobilitate nel Cinquecento, da una parte dalle famose cucine di palazzo della regina Klarentia, dall'altra dai due grandi conventi, quello emacsita di Santa Clara e quello dei vimiani a Galatina, in Stranozia.
Ma l'impulso all'internazionalizzazione fu una costante nel XVI secolo. L'immigrazione, che veniva in quegli anni principalmente dall'Italia, aveva portato con sé le tradizioni toscane, laziali, venete, e anche di altre regioni d'Italia e d'Europa, e le ha radicate talmente nella cucina gianoziana che oggi sarebbe impossibile distinguerle dalla componente originale.
Grandi cuochi stranieri che lavoravano a corte, come il ben noto Gustafsson, hanno dato un contributo forse più limitato, ma certamente altrettanto incisivo. I viaggi di Corofrasto hanno fatto conoscere ai gianoziani ingredienti favolosi ed esotici e modi originali di usarli.
Resta dubbio il contributo della scoperta dell'America alla cucina gianoziana. Tradizionalmente si è sempre pensato che la cucina gianoziana avesse accolto i nuovi ingredienti solo all'inizio del XVI secolo, magari un po' in anticipo rispetto al resto d'Europa, grazie all'abitudine alla sperimentazione. Purtroppo però esistono poche fonti per una storia della cucina gianoziana in epoca medievale, quindi ci si basa principalmente su congetture. Ma recenti scoperte fanno supporre che esistesse anche un Merioriento Atlantico, più rado di altri ben noti meriorenti, che portava la Gianozia a contatto con una zona corrispondente all'incirca all'attuale Messico. Se queste ipotesi fossero verificate, sarebbe probabilmente necessario retrodatare l'introduzione di certi ingredienti nella cucina gianoziana.
In conclusione, non c'è quindi da stupirsi che molte ricette considerate gianoziane appartengano in realtà anche ad altre cucine tradizionali. In ogni caso, sperimentare è la tradizione in Gianozia, per cui difficilmente una ricetta verrà adottata tale e quale dalla cucina gianoziana.

Il primo menù gianoziano - Introduzione

Abbiamo visto tre ricette didattiche di cucina gianoziana:

1. antipasto di pere e formaggio;
2. pasta al pomodoro;
3. straccetti con cipolla e peperoni.

Partendo da queste tre ricette è possibile combinare un menù completo che ci porterà al nostro primo pranzo gianoziano.
Prima di poter condividere quest'esperienza con altri, è comunque meglio impratichirsi con i vari piatti, ripetendoli e magari adattandoli al nostro gusto e, perché no, anche al nostro supermercato di riferimento. Sono gli ingredienti che fanno la cucina: è meglio cambiare ingrediente piuttosto che utilizzare quello giusto, ma che il nostro supermercato ha di bassissima qualità. In ogni caso, le ricette di questo primo menù non dovrebbero avere problemi di reperibilità degli ingredienti.

Se proprio vogliamo sperimentare direttamente per qualcun'altro, facciamolo con solo il primo o solo il secondo. Ma non è il caso di essere in ansia: male che vada, ordineremo una pizza! Ricordiamoci che le ricette vengono bene la prima volta, pasticciate la seconda e pessime la terza. E' dalla quarta volta in avanti che finalmente la ricetta diventa davvero nostra.

Come prima cosa, prendiamo tempo, quindi evitiamo di invitare per il giorno dopo o per la sera di un giorno in cui dobbiamo lavorare. Il momento ideale è la domenica a pranzo oppure il sabato sera. Più pratica la prima e più romantico il secondo. Così avremo tutto il tempo di fare la spesa, cucinare, preparare la tavola e magari anche fare una doccia prima che lui o lei arrivi. Se è il nostro primo pranzo, invitiamo con almeno cinque o sei giorni d'anticipo.

Nelle prossime puntate, ci metteremo nei panni di chi, sperimentate le ricette tre o quattro volte, ha deciso finalmente di cucinare anche per qualcun'altro, ossia nel 90% dei casi per la sua lei o per il suo lui. Ma dev'essere amore vero: nella cucina gianoziana un principiante si riconosce al primo sguardo e quindi la nostra lei o il nostro lui deve apprezzare innanzitutto lo sforzo e l'impegno. E se apprezzerà anche il menù, bè, allora, prepareremo i fiori d'arancio!

Torta quarantadue

L'origine dello strano nome di questa torta è ignota. Recenti studi di cabala gianoziana lo mettono tuttavia in relazione con un ben noto uso del numero quarantadue.
Il più noto esempio di uso tipico gianoziano di quarantadue è della regina Klarentia. Quando Corofrasto e Klarentia si innamorarono perdutamente, alcuni cercarono di approfittarne per minare la credibilità della reggente. All'epoca Corofrasto era solo l'istruttore del giovane principe Teoduberto. La leggenda vuole che un ministro si sia rivolto con sdegno alla reggente dicendo «Ebbene, io vorrei sapere come e quanto quest'uomo ha avuto delle udienze private da vostra signoria!» Al che Klarentia avrebbe risposto con noncuranza «Quarantadue», mettendo fine alla discussione. La leggenda di Klarentia confermerebbe alcune ipotesi per cui l'origine del quarantadue sia in realtà stranoziana. Altri ricercatori ipotizzano due origini indipendenti, gianoziana e stranoziana.
Secondo quindi questi recenti studi, la soavità e leggerezza di questa torta sarebbero la vera risposta alla domanda fondamentale sulla vita, l'universo e tutto quanto.

Ingredienti

• 250 g di fecola di patate;
• 100 g di farina;
• 200 g burro;
• 200 g zucchero;
• 3 uova;
• 1 bustina di polvere lievitante per dolci;
• 1 pizzico di sale;
• scorza di limone;
• zucchero a velo.

Strumenti

• Ciotola;
• frusta (elettrica);
• frullatore;
• tagliere e coltello;
• rigalimoni per la scorza di limone;
• cucchiaio di legno;
• spargifarina;
• tortiera.

Procedimento

1. Mettere il burro nel frullatore.
2. Separare le chiare dai tuorli, mettendo le chiare nella ciotola e i tuorli nel frullatore.
3. Aggiungere lo zucchero nel frullatore e montare il tutto in modo che formi una crema omogenea e liscia.
4. Togliere la crema dal frullatore e aggiungere la scorza di limone.
5. Montare le chiare a neve ferma.
6. Incorporare la crema di burro, continuando a montare con la frusta.
7. Aggiungere farina e fecola con lo spargifarina e alla fine aggiungere il lievito. Rendere tutto omogeneo.
8. Mettere nella tortiera, in caso imburrandola e infarinandola.
9. Infornare a 180 gradi per 30-40 minuti.
10. Lasciare raffreddare su una grata e poi ricoprire di zucchero a velo.

Crostata alla Gustafsson

Björn Gustafsson, grande cuoco di origine svedese, è considerato il padre della moderna culinaria gianoziana. Formatosi nelle cucine della regina Klarentia e grande amico e compagno di bevute di Corofrasto, ha scritto il primo grande trattato di cucina, L'arte di cucinare ne' paesi fermi e non fermi, tutt'ora il testo di riferimento per ogni buon cuoco gianoziano.

Gianoziano d'adozione, Gustafsson rimase sempre molto legato ai cibi tradizionali della sua patria, come il salmone, le polpette o le splendide marmellate di bacche. Le integrò quindi nella cucina gianoziana e a lui si deve l'influsso scandinavo nella cucina gianoziana.

La crostata alla Gustafsson, in sé molto semplice, è resa unica proprio dall'incontro di varie tradizioni e dall'uso di ingredienti ricercati.

Ingredienti

• Pasta frolla alle mandorle;
• marmellata di camemoro (hjortronsylt);
• marmellata di mirtilli rossi (lingonsylt). 
• marmellata di mirtilli neri;
• zucchero a velo.

Le dosi per la pasta frolla alle mandorle sono:

• 3 uova;
• 400 g di farina;
• 250 g di burro;
• 250 g di mandorle tritate;
• scorza di due arance;
• sale.

Di farina ne servirà ovviamente un po' di più. Anche di burro se si usa una tortiera che va imburrata.
Con la pasta frolla che avanza si possono fare dei biscotti alti 3-4 mm, da cospargere di zucchero a velo una volta freddi.
Il camemoro o lampone artico è una pianta artica che produce dei frutti simili a delle more, ma di colore chiaro giallo-dorato. E' una pianta selvatica, ma i governi scandinavi stanno cercando di addomesticarla e commercializzarla, assieme ad altri tipi di bacche nordiche. E' raffigurata sulle monete da due euro finlandesi.

Strumenti

• Ciotola; 
• spatola; 
• tagliere e coltello; 
• bilancia; 
• cucchiaio; 
• pellicola o carta d'alluminio; 
• tortiera; 
• mattarello; 
• frullatore;
• rotella o coltellino per tagliare la pasta.
  

Procedimento

1. Mettere la farina e le mandorle tritate nella ciotola con un pizzico di sale, la scorza d'arancia e mescolare.
2. Fare a pezzetti il burro e metterlo nella farina, lavorando il tutto con la spatola fino ad avere un insieme tutto sbriciolato. Il burro dev'essere stato appena tolto dal frigo.
3. Aggiungere una a una le uova e incorporarle, sempre utilizzando la spatola.
4. Cercare di fare una palla con le mani. Il burro si scioglie con la temperatura del corpo, quindi è spesso sufficiente tenere in mano l'impasto premendo perché si attacchi. Al limite aggiungere un cucchiaino o due d'acqua.
5. Quando la palla tiene da sola, avvolgerla nella pellicola o nella carta stagnola e metterla in frigo per almeno mezz'ora. Può restarci anche un paio di giorni.
6. Mescolare le due marmellate nel frullatore.
7. Stendere la pasta, lasciandone da parte tra un terzo e metà per la chiusura e la decorazione.
8. Foderare la tortiera.
9. Mettere la marmellata.
10. Chiudere con la classica copertura a strisce incrociate delle crostate e decorare con pezzi di pasta avanzata.
11. Mettere in forno a 150-180 gradi per 30-40 minuti.
12. Lasciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Coppa di Sant'Ignutius

I lunghi viaggi di San Corofrasto lo portarono in tutto il mondo allora conosciuto e anche in quello sconosciuto ai più. Nel sud-est del Mediterraneo, San Corofrasto si innamorò della frutta secca, dello yoghurt e della ricotta. Tornato in patria, lui e Gustafsson elaborarono questa deliziosa ricetta, un delicato dessert dedicato a Sant'Ignutius, protettore della Gianozia, in cui sposarono sapori Mediterranei con un ingrediente molto nordico, il whisky.

Ingredienti

• Ricotta; 
• yoghurt; 
• miele; 
• frutta secca: pinoli, noci tritate, uva passa e/o pistacchi;
• frutta: banane, pere e/o uva bianca;
• irish mist.

Strumenti

• Frullatore. 
• Due ciotole, una per la crema e una per la frutta fresca. 
• Due cucchiai di legno. 
• Coppe o ciotoline per servire. 
• Coltello.

Procedimento

1. Impastare la ricotta, lo yoghurt e il miele fino ad ottenere una crema. 
2. Aggiungere la frutta secca. 
3. Tagliare a pezzetti la frutta fresca, mescolarla e bagnarla abbondantemente coll'irish mist
4. Mettere la frutta fresca nelle coppe. 
5. Ricoprirla con la crema di ricotta e yoghurt. 
6. Decorare con pezzetti di frutta secca e fresca.
7. Mettere in frigo e servire freddo.

Spezzatino alla birra

L'origine dell'uso della birra come ingrediente nella cucina gianoziana è ignota. Ci sono ipotesi su una possibile influenza irlandese, ma è ignoto come questa tradizione abbia raggiunto la Gianozia.

In ogni caso, lo spezzatino con la birra è un piatto che ogni buon gianoziano apprezza con gusto.

Ingredienti

• Bocconcini di manzo e/o cavallo; 
• funghi champignon a fette e chiodini; 
• birra: 2/3 scura forte (tipo Guinness), 1/3 birra chiara al malto; 
• battuto; 
• farina di riso;
• origano, maggiorana, ginepro, zenzero, pepe;
• sale;
• eventualmente, brodo, acqua, latte;
• olio. 

Per circa 1.5 kg di carne serviranno 3 o 4 bottiglie di birra da 33 cl. In ogni caso, di più non fa male.

Strumenti

• Pentola con coperchio; 
• ciotola;
• cucchiaio di legno; 
• cucchiaio.

Procedimento

1. Infarinare lo spezzatino con farina di riso, erbe e spezie. Lo zenzero va messo se la carne ha un sapore troppo forte e ne va messo la punta di un cucchiaino. Mettetelo se usate carne di cavallo.
2. Mettere poco olio, il battuto e lo spezzatino nella pentola a fuoco vivace. 
3. Quando ha preso un po' di colore, abbassare la fiamma e mescolare.
4. Mettere il cucchiaio tra il coperchio e la pentola per tenere il coperchio leggermente sollevato.
5. Per la prima mezz'ora, aggiungere la birra poco per volta quando lo spezzatino si sta per asciugare.
6. Alla fine della mezz'ora, versare la birra in modo che la schiuma raggiunga il livello dello spezzatino.
7. Ripetere l'operazione ogni mezz'ora circa, o anche prima se lo spezzatino si è asciugato. 
8. Deve continuare a cuocere per almeno due o tre ore. 
9. Verso la fine, dopo circa due ore, aggiungere i funghi. 
10. Regolare di sale solo alla fine.
11. Sempre alla fine, aggiungere uno o due cucchiai di farina di riso per addensare l'intingolo.

Se la birra non fosse sufficiente, allungare con brodo, acqua o latte (quest'ultimo non più di un bicchiere scarso). L'ultima volta però è obbligatorio che sia birra, quindi tenetevela da parte. E' bene che quest'ultimo giro non cuocia molto, altrimenti l'aroma si disperde. Lo spezzatino viene ottimo lo stesso, ma non saprà di birra.
Se lo preparate la sera prima, tenetevi da parte un bicchiere di birra per ravvivarlo un po' prima di andare in tavola.
L'ideale è accompagnarlo con del purè di patate.

Il battuto di Gianozia

Il battuto in Gianozia è un ingrediente utilizzato in moltissime ricette. Viene fatto principalmente di carote, cipolle e sedano, ma a volte la cipolla viene in parte sostituita con cipollotti o porri.
Un vero battutto gianoziano deve mantenere una rigorosa proporzione, in modo che ci sia sempre la stessa quantità di carote, sedano e cipolle (o sostituti).
Le cipolle sono rigorosamente cipolle bianche o bionde.
La proporzione giusta si ottiene tritando insieme:

• 1 cipolla medio-piccola;
• 2 carote medie;
• 2 coste di sedano (comprese le foglie).

Spesso al supermercato vendono delle confezioni di verdure fresche per il brodo, già pronte e pulite, che possono essere utilizzate allo scopo.
Il battuto in Gianozia non viene mai soffritto, ma è utilizzato a crudo, mettendo olio, battuto e altri ingredienti direttamente tutti insieme nella pentola. Questo conferisce alle pietanze un sapore più delicato e una maggiore digeribilità.
Questo battuto si può congelare agevolmente in bicchierini di plastica da caffè, coperti con pellicola o carta d'alluminio.

Il battutto congelato va scongelato o nel forno a microonde o direttamente nella pentola prima di poter essere impiegato.

Albatrellus Pes-Caprae

L'Albatrellus Pes-Caprae è un fungo che in Gianozia si trova qualche volta in autunno, tanto raro quanto rinomato.
E' noto anche come piede di capra, lingua di brughiera, orie d'asu, bruin, gasparin. E' un fungo veramente eccellente.
In Gianozia lo si prepara in un modo molto semplice, che viene chiamato il modo della strega.

Ingredienti

• Funghi albatrellus pes-caprae;
• dragoncello fresco;
• burro.

Strumenti

• Mandolina o robot per affettare;
• coltellino e tagliere per pulire i funghi;
• padella con coperchio.

Procedimento

1. Pulire e affettare i funghi molto sottili.
2. Mettere una noce di burro nella padella e farlo sciogliere un po' sul fuoco.
3. Aggiungere i funghi e lasciarli cuocere per cinque minuti.
4. Aggiungere il dragoncello e far terminare la cottura.

Ragù alla Coronelliana

Dovendo parlare di ragù, in Gianozia è meglio lasciar fare a Corofrasto. Difatti, il ragù tradizionale gianoziano è quello di Coronella (o alla Coronelliana), città natale di Corofrasto. Le dispute sulla vera ricetta risalgono alla notte dei tempi, come testimonia questa lettera di Klarentia:

Nacque così, come vi ho detto, questo bisticcio in seno all'alto consiglio, e ognuno diceva quello che gli sembrava dovesse starci e non starci e su quanto e come dovesse sobbolire la pietanza. Dovetti promettere che avrei interpellato la vostra signoria, come esperta della materia e per essere l'oggetto della nostra disputa un vostro sì gustoso conterraneo. Son qui quindi a chiedervi nuovamente il vostro aiuto per questa nostra nobile nazione, e pregovi rispondere tosto, acciocché l'altro consiglio possa superare la contesa con la vostra sì grande sapienza.

Questa è la risposta di Corofrasto:

Invero, molte sono le varianti del mio gustoso conterraneo. La mia amata mamma lo preparava con carne di vario tipo, di vitello giovane e no, di maiale e financo di cavallo. Tentò anche il grosso pollo delle indie occidentali [il tacchino, n.d.r.], e risultò gustoso, ancorché un po' troppo asciutto. Ella faceva un battutto con carote, cipolle e  sedano e metteva dei cucchiai di questo trito poco poco nell'olio. Tritava tutta la carne e la metteva nella pignatta. Qualche volta metteva anche una salsiccia o due, tutte aperte e sbriciolate. Poi lasciava che cuocesse lungo lungo e piano piano, mescolando bene e qualche volta aggiungeva della salsa nera cinese [la salsa di soia, n.d.r] o dell'acqua o del brodo o del vino o anco della birra, se era troppo asciutto. Secondo come che aveva gusto, metteva sale e pepe. Poteva anche mettere qualche fettina di funghi o un mazzetto di odori o uno poco di origano. Nelli ultimi tempi, come è venuta usanza ai nostri giorni, ha provato a mettere anche della tomata passata ed è risultato assai buono.

Non si sa se questa risposta abbia risolto i problemi del consiglio. Corofrasto, sempre una preziosa fonte per la storia gianoziana, fa' vedere come già ai tempi di Corofrasto gli ingredienti base fossero tutti presenti, compreso il pomodoro.

Ingredienti

Obbligatori:

• carne macinata di vario tipo: vitello, manzo, maiale, tacchino; anche salsicce o salamelle (ca. 1 kg);
• battuto (ca. tre o quattro cucchiai);
• olio;
• sale, pepe;
• passato di pomodoro.

La carne non dev'essere troppo magra. Se lo fosse, aggiungere una salsiccia. Il battuto va fatto con una proporzione di una cipolla, due carote e due coste di sedano, in modo che le quantità risultino tutte uguali. Ne viene molto di più del necessario. Quello che avanza può essere congelato in bicchierini di plastica da caffè coperti con pellicola o carta stagnola. Di questi ultimi ne servirebbero due o tre.

Facoltativi:

• liquidi: acqua, brodo, salsa di soia, birra, marsala, vino rosso;
• odori e spezie: origano, salvia, rosmarino, alloro, maggiorana, zenzero;
• funghi affettati.

Strumenti

• Pentola con coperchio, possibilmente antiaderente;
• cucchiaio di legno.

Procedimento

Il procedimento è molto semplice. L'importante è che il ragù cuocia molto a lungo e che, soprattutto all'inizio, venga mescolato per impedire alla carne di formare del blocchi compatti. Inoltre bisogna che non asciughi, altrimenti si brucia.

1. Mettere un filo d'olio nella pentola e aggiungere il battuto. Se il battuto è congelato, mettere la pentola coperta sul fuoco per uno o due minuti finché non si scongela.  Altrimenti lasciarlo pure crudo.
2. Mettere la carne, schiacciandola e mescolandola col cucchiaio in modo da sbriciolarla meglio. Se ci sono salsicce, aprirle e spezzettarle e poi mescolarle come l'altra carne.
3. Mettere la pentola a fuoco da medio a vivace, finché la carne non diventa biancastra. 
4. Abbassare la fiamma al minimo e tenere sempre coperto.
5. Quando comincia a sobbollire, mettere il cucchiaio tra la pentola e il coperchio per tenerlo leggermente aperto.
6. Farlo cuocere per almeno due o tre ore, mescolando e controllando di tanto in tanto.
7. Quando la carne è completamente cotta, cioè circa dopo un'ora abbondante, aggiungere il passato di pomodoro.
8. Regolare di sale e pepe e altro verso la fine.

Man mano che cuoce, la carne rilascia acqua e grasso, che in parte evaporano. Se evaporano troppo, il ragù si asciuga e finisce col bruciarsi. Per ovviare, bisogna reintegrare i liquidi nel ragù. Questo può essere fatto con acqua o alcuni dei liquidi citati negli ingredienti. Anche il pomodoro reintegra i liquidi del ragù, quindi in caso si può anticipare. Se non asciuga, può cuocere anche per più tempo.

Se si desidera mettere dei funghi, questi vanno messi verso la fine, dopo un paio d'ore abbondanti.

Rosmarino, salvia, alloro o altri odori vanno messi in un colino da thè o in una garza, in modo da poterli togliere alla fine. Vanno messi un po' dopo il pomodoro e lasciati nella pentola anche quando la si toglie dal fuoco, finché non si usa il ragù.

Se la carne avesse un odore troppo intenso (capita ad esempio col maiale), aggiungere non più di mezzo cucchiaino di zenzero.