giovedì 20 maggio 2010

Una cucina, tante origini

Contrariamente a quello che succede in altri casi, dove la ricerca della tradizione e della genuinità spesso si accompagnano a un rifiuto di tutto quello che è sentito come straniero, la cucina gianoziana è sempre aperta ad accogliere influssi esterni. Anzi, si potrebbe persino sostenere che è questo continuo desiderio di inglobare e assimilare che rappresenta il tratto più caratteristico della cucina gianoziana.
La base della cucina gianoziana risale alla tradizione contadina, già pesantemente influenzata dalla pratica del merioriento. Sia la componente gianoziana, che quella stranoziana furono nobilitate nel Cinquecento, da una parte dalle famose cucine di palazzo della regina Klarentia, dall'altra dai due grandi conventi, quello emacsita di Santa Clara e quello dei vimiani a Galatina, in Stranozia.
Ma l'impulso all'internazionalizzazione fu una costante nel XVI secolo. L'immigrazione, che veniva in quegli anni principalmente dall'Italia, aveva portato con sé le tradizioni toscane, laziali, venete, e anche di altre regioni d'Italia e d'Europa, e le ha radicate talmente nella cucina gianoziana che oggi sarebbe impossibile distinguerle dalla componente originale.
Grandi cuochi stranieri che lavoravano a corte, come il ben noto Gustafsson, hanno dato un contributo forse più limitato, ma certamente altrettanto incisivo. I viaggi di Corofrasto hanno fatto conoscere ai gianoziani ingredienti favolosi ed esotici e modi originali di usarli.
Resta dubbio il contributo della scoperta dell'America alla cucina gianoziana. Tradizionalmente si è sempre pensato che la cucina gianoziana avesse accolto i nuovi ingredienti solo all'inizio del XVI secolo, magari un po' in anticipo rispetto al resto d'Europa, grazie all'abitudine alla sperimentazione. Purtroppo però esistono poche fonti per una storia della cucina gianoziana in epoca medievale, quindi ci si basa principalmente su congetture. Ma recenti scoperte fanno supporre che esistesse anche un Merioriento Atlantico, più rado di altri ben noti meriorenti, che portava la Gianozia a contatto con una zona corrispondente all'incirca all'attuale Messico. Se queste ipotesi fossero verificate, sarebbe probabilmente necessario retrodatare l'introduzione di certi ingredienti nella cucina gianoziana.
In conclusione, non c'è quindi da stupirsi che molte ricette considerate gianoziane appartengano in realtà anche ad altre cucine tradizionali. In ogni caso, sperimentare è la tradizione in Gianozia, per cui difficilmente una ricetta verrà adottata tale e quale dalla cucina gianoziana.

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