martedì 27 luglio 2010

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - quinta parte

Il secondo

Il secondo è il cuore di ogni menù, che sia fatto di una o più portate. Il secondo gianoziano ideale ha almeno una di queste caratteristiche:
  • un tempo di cottura pressoché infinito (come lo spezzatino o i loselèt);
  • può essere mantenuto al caldo, già impiattato, per un tempo ragionevole senza risentirne (gli arrosti in generale);
  • va mangiato freddo o a temperatura ambiente;
  • le eventuali salse non devono essere preparate al momento.
Quindi difficilmente in Gianozia si userà il fritto o la carne alla griglia come secondo di un pasto importante. Una tipica, ottima scelta è lo spezzatino, perché lo si può lasciare sul fuoco a sobbollire, poi lo si mette in una ciotola e lo si porta in tavola, senza bisogno di servirlo o di tornare in cucina per il bis.
L'importante, comunque, è che sia possibile, come per contorni e antipasti, prepararlo in anticipo, meglio se il giorno prima. Lo si tiene in un angolo della cucina e lo si tira fuori quando è ora di mangiarlo.
Se si scelgono più secondi, bisogna portarli tutti insieme e lasciare che i commensali si arrangino a servirsi da soli.
C'è una sola eccezione, che è il molto scenografico taglio dell'arrosto. Questo, come la preparazione di certi dessert, va fatto a vista. Del resto, non è un catering, facciamo vedere che sappiamo cucinare davvero. Ma restiamo sempre a tavola e godiamoci la compagnia.

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