venerdì 7 maggio 2010

La pasta al pomodoro

Come prima lezione di cucina gianoziana prepariamo la pasta al pomodoro. La pasta al pomodoro è una ricetta semplice e di sicura soddisfazione. Siccome questa è una ricetta didattica, vedo di spiegare tutto (o quasi).

Ingredienti

Le quantità sono per due persone.
  • pasta;
  • pomodori;
  • cipolle;
  • basilico;
  • olio, sale.
Partiamo dagli ingredienti, perché la cosa più importante nella cucina gianoziana è saper fare la spesa: vale il principio che se gli ingredienti sono scadenti, il risultato sarà scadente. Anche se non sempre vale il contrario, la pasta al pomodoro è sufficientemente semplice perché il segreto della sua riuscita sia proprio nell'acquisto degli ingredienti giusti. Quindi, la pasta dev'essere di buona qualità. Questo non significa assolutamente che dev'essere di marca, anzi. In commercio esistono sostanzialmente due tipi di pasta già pronta:
  • la pasta fresca (quella che si trova nel reparto frigorifero al supermercato);
  • la pasta secca (quella che si trova sugli scaffali).
Per quanto riguarda la prima, di solito la cosa migliore è affidarsi all'artigianato. In alcuni supermercati, al reparto gastronomia vendono la pasta fresca senza marche e di solito è buona, se no esistono delle marche artigianali (senza pubblicità in TV, per intenderci). Ma siccome difficilmente sarà veramente cattiva, la cosa migliore è provarne qualcuna e decidere cosa si preferisce. Se si opta per la pasta secca, anche qui è meglio preferire della buona pasta artigianale. Ma si trovano anche molte buone marche industriali. Diffidare però delle grandissime marche (per intenderci, di quasi metà dello scaffale) e di quelle troppo a basso costo. Una buona pasta dev'essere di grano duro e (possibilmente) profilata al bronzo. Si riconosce perché ha una superficie ruvida. Come formato va bene uno qualsiasi. Quantità: 200g di pasta secca, 250g di pasta fresca. Olio. Una buona pasta al pomodoro vuole dell'olio extravergine d'oliva, meglio se di frantoio, meglio se conoscete di persona chi lo produce. Olio extravergine d'oliva ce ne sono di svariati tipi. Qui va a gusti e saper distinguere un olio dall'altro è una professione. Tuttavia, i criteri principali per comprare un buon olio extravergine al supermercato sono:
  • sull'etichetta dev'essere scritto olio extravergine d'oliva;
  • se c'è scritto spremitura a freddo, meglio;
  • il colore dev'essere più verso il verde che verso il giallo; l'olio migliore (ma non lo vendono al supermercato) è verde mela;
  • non dev'essere troppo limpido.
L'olio di oliva non extravergine o l'olio di semi non vanno bene, perché hanno un sapore diverso che non sposa con gli altri ingredienti. Cipolle. Le cipolle sono relativamente facili da comprare. Per questa ricetta vanno bene quelle bianche o bionde (marroncine col dentro bianco-giallino) in rete. Quantità: 1 cipolla piccola o mezza grande. Piccola: diametro meno di 4 cm. Sale. Ne va bene uno qualsiasi, ma si dosa meglio se è grosso e dice che quello iodato faccia bene alla salute. Basilico. Di solito nel supermercato non c'è molta scelta, o le piantine o il basilico in vaschetta. Può andarvi meglio se lo comprate dal fruttivendolo, dove può essere che lo venda a mazzetti. In ogni caso, le foglie devono essere perfette e avere un aspetto fresco, senza nessunissima parte di colore scuro-nero. Quantità: se vi piace, tanto, se non vi piace, 1 foglia a testa. Pomodori. Quelli che servono per questa ricetta sono questi: I pomodori devono essere perfetti e sodi (a costo di toccarli tutti), asciutti e maturi. E devono essere attaccati al rametto. Quantità: se vi piacciono, quattro o cinque; o anche sei, se è proprio golosità vera.

Utensili necessari

Servono:
  • pentola grande (pentola da pasta), con coperchio (circa 4-5 l, cioè circa 12-15cm in altezza per 22-24cm di diametro);
  • padella con uno o due manici, con coperchio (circa 22-24cm di diametro per 5-10cm di altezza);
  • scolapaste;
  • tagliere;
  • mestolo per servire gli spaghetti (anche se non sono spaghetti);
  • cucchiaio di legno;
  • coltello;
  • piatto;
  • forchetta o cucchiaio per assaggiare qua e là (vanno lavati ad ogni assaggio!).

Come e perché pelare i pomodori

La buccia dei pomodori è abbastanza fastidiosa quando si mangia e in più impedisce sia alla polpa di cuocere adeguadamente, che al sugo di attaccarsi alla pasta. Siccome pelarli non è difficile, è meglio farlo.
  1. Pulire i pomodori: bisogna togliere il rametto e la parte dove appoggia il picciolo. Poi i pomodori vanno lavati in acqua.
  2. Riempire d'acqua la pentola grande e metterla sul fuoco a fuoco vivace coperta. L'acqua ha il vizio di evaporare se non è coperta.
  3. Quando l'acqua bolle, buttare dentro i pomodori.
  4. Far passare un minuto o due (non devono cuocere) e spengere il fuoco.
  5. Con il mestolo da spaghetti, togliere un pomodoro dall'acqua e incidere la buccia con il coltello.
  6. Mettere il mestolo sotto l'acqua fredda (per non scottarsi) e afferrare il pomodoro. La buccia a questo punto viene via da sola come fosse un guanto. Attenzione, che il pomodoro è ancora caldo anche se non sembra perché è sotto l'acqua fredda.
  7. Mettere il pomodoro su un piatto.
  8. Ripetere dal punto 5 fino a finire i pomodori.
Quando i pomodori saranno un po' più freddi, vanno tagliati a metà o in quattro parti. Siccome sono pelati, si scioglieranno da soli durante la cottura e quindi non è necessario tagliarli in tanti pezzi. Bisogna lavare la pentola (e il mestolo da spaghetti se avete scelto spaghetti).

Affettare la cipolla

Esistono diversi trucchi per evitare di piangere affettando le cipolle. La cosa migliore è procedere come segue.
  1. Afferrare la cipolla dal lato della radice (dove c'è in po' di barbetta) e tagliare la punta dall'altra parte.
  2. Aprire i primi due-tre strati (finché non si arriva alla parte umida) come fossero un sacchetto, senza staccarli dalla radice e rivoltarli.
  3. Lavare la parte interna della cipolla sotto l'acqua corrente.
  4. Metterla sul tagliere e affettarla a fette sottili, partendo dalla punta tagliata, tenendola ferma per le foglie rivoltate.

Preparare il sugo

  1. Prendere la padella e metterci un filo d'olio (poco!). Se la padella è antiaderente, ce ne va davvero pochissimo (uno o due cucchiaini da caffè), ce ne va un po' di più se non lo è.
  2. Metterci la cipolla e metterla sul fuoco, col fuoco alto. Aspettare che l'olio cominci a sfrigolare e abbassare la fiamma e mettere il coperchio.
  3. Dopo qualche minuto la cipolla diventa morbida e un po' più scura: mettere quindi i pomodori e mescolare.
  4. Spiaccicare un po' i pomodori col cucchiaio di legno e mescolare.
  5. Farlo cuocere coperto.
  6. Il sale va messo alla fine, poco prima di spengere. Ce ne vuole circa una mezza manciata se è grosso e un pizzico abbandante se è fine. Si fa sempre in tempo a metterlo dopo, comunque, quindi è meglio troppo poco che troppo.
  7. Spenta la fiamma, mettere qualche foglia di basilico, mescolare e richiudere finché non si serve.
Il punto di cottura dipende molto dal gusto personale, perché c'è chi preferisce il pomodoro un po' crudo e chi lo vuole molto cotto. La cosa migliore è assaggiare e spengere quando aggrada. Il pomodoro è completamente cotto, comunque, quando è diventato arancione.

Cuocere la pasta

Ogni buon gianoziano dovrebbe sapere quando e come cuocere la pasta. Per chi gianoziano non è, diciamo subito che i tempi di cottura scritti sui pacchi di pasta sono di solito piuttosto fantasiosi. Quindi bisogna imparare ad assaggiare la pasta per sapere quando è cotta. Ma c'è una buona notizia: la pasta fresca e quella secca buona ci mettono dai cinque ai dieci minuti a scuocere, quando è passato il punto di cottura, quindi c'è tutto il tempo per accorgersene.
  1. Riprendere la pentola e riempirla d'acqua, anche se non completamente, e metterla sul fuoco al massimo coperta.
  2. Aggiungere una manciata di sale grosso (molto meno se è fine). Il sale si può mettere quando si vuole. L'unica accortezza è che il sale alza la temperatura di ebollizione dell'acqua, quindi se l'acqua sta bollendo quando lo si aggiunge bisogna aspettare un po' che riprenda a bollire.
  3. Quando l'acqua bolle, buttare la pasta e girare.
  4. Quando la pasta è cotta, scolarla e servire.
Il punto di cottura della pasta è una nota abbastanza dolente. Deve essere resistente, ma non croccante, morbida, ma mantenere la propria forma. La pasta fresca cuoce in pochi minuti (massimo cinque) e scuoce in tempi abbastanza lunghi. Quindi è facile. Molti formati di pasta fresca sono cotti quando affiorano in superficie. Per la pasta secca, il modo migliore per imparare a riconoscere la cottura è il seguente. Dopo poco che la pasta è nell'acqua, quando comincia a diventare un po' morbida, prendere uno X (uno spaghetto, un fusillo, ecc.) e metterlo in un piatto. Con la forchetta, spezzarlo a metà. L'interno sarà bianco e duro. La pasta è cotta quando ripetendo l'operazione non si trova più la parte bianca all'interno.

Servire in tavola

  1. Presi due piatti, dividere la pasta tra i due piatti.
  2. Versare sopra il sugo di pomodoro.
  3. Aggiungere due-tre foglie di basilico ad ogni piatto.
  4. Completare con un filo d'olio a crudo.
In tavola devono esserci sale e olio in modo che i commensali possano regolarli. E pane per la scarpetta. Il formaggio in questo piatto non è previsto dalla tradizione gianoziana, ma si sa che ci sono altre parti del mondo in cui quest'usanza è prevista, quindi se i vostri commensali lo desiderano, mandate in tavola anche del grana o del parmigiano grattugiati. Ma va bene anche del buon pecorino, se uno proprio vuol essere raffinato.

8 commenti:

  1. questo sito non è adatto perchè la preparazione è separata

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  2. Scrivere in italiano?

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  3. dico a voi che commentate ANDATEVENE TUTTI A FANCULO gia ci aiuta con le "ricette" e voi rompete il cazzo se è scritto male o altro se non vi serviva non venivate a cercarla sta ricetta. Quindi avete solo da non rompere il cazzo e di stare muti se non vi va bene ok ?
    <.<

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  4. Ok no, non tollero neanche da chi mi difende un tono così acceso. Tanto più che stiamo ancora cercando di capire quale fosse la critica nel primo commento, visto che, come qualcuno ha già fatto notare più sopra, non si capisce.
    Quindi se magari l'anonimo commentatore potesse gentilmente tornare a spiegarsi, magari scopriamo che ha ragione lui: nessuno nasce imparato e nessuno muore onnisciente, per cui c'è sempre spazio per migliorare.

    :)

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  5. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  6. Grazie dei tanti aiuti Chiara! A me è parso tutto spiegato benissimo! Complimenti!

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  7. Non scegliere a caso... se cerchi bene c è il prodotto giusto per te. Prova lo olio extravergine 100%. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3MDUxOTc0OSwwMTAwMDAwOSxvbGlvLWV4dHJhdmVyZ2luZS0xMDAtY2xhc3NpY28tZGEtNS1sLWJhZy1pbi1ib3guaHRtbCwyMDE2MDkwMyxvaw==

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