venerdì 28 maggio 2010

Il brodo reale di Gianozia

Il brodo reale si chiama così perché è il brodo che veniva preparato nelle cucine del palazzo reale. E' un brodo che si usa principalmente per cucinare e solo molto raramente viene bevuto da solo.

E' un brodo molto leggero, ma molto saporito. Il suo segreto è la lunga e lenta cottura, in modo che ogni sapore venga completamente estratto.

Nelle cucine reali, questo brodo veniva preparato tutti i giorni. In tempi recenti, di solito le cuoche gianoziane lo congelano in appositi barattoli che possono contenere due o tre romaioli ciascuno.

Ingredienti

  • Spalla di vitello;
  • fesa di tacchino;
  • carote;
  • sedano;
  • cipolle;
  • acqua.
Il brodo reale non va assolutamente salato. Essendo usato per cucinare, difatti, il sale viene messo direttamente nella pietanza e non nel brodo.

Strumenti


  • Pentola grande con coperchio;
  • pelapatate, coltello e tagliere per pulire le verdure;
  • romaiolo per versare il brodo nei barattoli;
  • cucchiaio di legno.

Procedimento

  1. Mettere la carne sul fondo della pentola.
  2. Aggiungere le verdure.
  3. Riempire il più possibile la pentola d'acqua.
  4. Mettere sul fuoco vivace finché non bolle.
  5. Abbassare la fiamma e mettere il cucchiaio tra il coperchio e la pentola per lasciare una piccola apertura.
  6. Lasciar bollire il brodo anche per cinque o sei ore, aggiungendo di tanto in tanto acqua per riportarla al livello originale.
Non è necessario schiumare il brodo e di solito non viene nemmeno filtrato, perché il tipo di carne non crea troppi residui. Resta comunque un po' torbido, per cui se serve un brodo molto trasparente, va filtrato con l'aiuto di un pezzo di carta.

Lo scopo è ottenere un buon brodo, esaurendo completamente gli ingredienti. Alla fine, le verdure saranno immangiabili e bisognerà buttarle.

Per quanto riguarda la carne, che è sempre un peccato buttare, la tradizione ha elaborato diverse ricette di lesso rifatto (alla stranoziana, alla senape, ecc.), di cui diremo qualcosa nei prossimi giorni.

Nessun commento:

Posta un commento