lunedì 8 novembre 2010

Pasta frolla e pasta brisée

La pasta frolla e la pasta brisée sono due impasti a base di farina, uova e burro. La pasta frolla è la versione dolce (con l'aggiunta di zucchero) e quella brisée è la versione salata.

La pasta frolla viene utilizzata da sola per fare i biscotti o per le crostate dolci. La pasta brisée viene usata per le torte salate e i salatini, ma anche in alcune torte o in dolcetti con un ripieno troppo dolce.

Ci sono diverse varianti con aggiunta di altri ingredienti, ma il procedimento resta lo stesso. Gli ingredienti devono essere tutti freddi e la lavorazione dev'essere molto veloce.

Strumenti

  • Spatola di plastica o metallo;
  • tagliere e coltello;
  • ciotola;
  • pellicola;
  • cucchiaino.

Procedimento

  1. Mettere la farina nella ciotola (e eventualmente altri ingredienti non umidi) con un pizzico di sale.
  2. Fare a cubetti il burro, cercando di toccarlo il meno possibile per non scaldarlo.
  3. Aggiungere il burro nella farina. Va messo poco per volta, mescolato e spezzettato con la spatola. Alla fine non deve sciogliersi, ma deve formare come delle briciole.
  4. Aggiungere piano piano gli ingredienti liquidi, continuando a mescolare con la spatola.  
  5. Appallare tutti gli ingredienti con le mani. Deve formarsi una palla, anche appena appena stabile, ma che non perda briciole in giro. 
  6. Avvolgere la palla nella pellicola e mettere in frigo per almeno mezz'ora.
Quando si impasta, è il calore delle mani che scioglie il burro quel tanto che basta da formare la palla. Se non fosse sufficiente, ci si può bagnare una mano con poca acqua fredda, ma l'impasto non deve appiccicare, deve rimanere compatto.
Quando lo si toglie dal frigo, può essere utile tenere la palla qualche istante tra le mani in modo da sciogliere leggermente il burro e favorire la lavorazione.

Ingredienti di base

Le proporzioni base della pasta brisée sono:
  • 1 uovo;
  • 200 g di farina;
  • 100 g di burro;
  • sale.
Per la pasta frolla, aggiungere un cucchiaio di zucchero alla farina.

Pasta frolla alle mandorle

  • 3 uova;
  • 400 g di farina;
  • 250 g di burro;
  • 250 g di mandorle tritate;
  • scorza tritata di due arance;
  • sale.
Le mandorle e la scorza d'arancia vanno messe con la farina prima del burro.

La pasta frolla alle mandorle è la base della Crostata alla Gustafsson.

Pasta frolla alla zucca

  • 1 uovo;
  • 500 g di farina;
  • 300 g di burro;
  • 300 g di purè di zucca cotta (ca. mezza zucca medio-piccola);
  • scorza di tre lime e 2-3 cucchiaini di succo; 
  • sale.
500 g di zucca danno ca. i 300 g di zucca cotta richiesti. Preparazione della zucca:
  1. cospargerla d'olio all'interno;
  2. cuocerla in forno per 30 minuti a 180 gradi;
  3. quando è raffreddata, metterla in frigo per almeno un giorno;
  4. sbucciarla e tritarla;
  5. aggiungere la scorza di lime e il succo.
La zucca va messa dopo il burro e prima dell'uovo.


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