Pasta incantata

Una nuova tendenza nella cucina gianoziana è la cottura al cartoccio con l'uso della carta fata.

Ingredienti

• Pasta;
• pancetta cruda (di quella da fare sulla brace);
• petto di tacchino a fette;
• piselli lessati (anche in scatola);
• aglio;
• olio, sale, pepe, origano, maggiorana, menta, peperoncino.

Strumenti

• Pentola per la pasta;
• carta fata;
• tagliere e coltello;
• padella;
• posate da insalata;
• pirofila o pentola da mettere in forno; 
• ciotola per mescolare la pasta.

Procedimento

1. Cuocere la pasta molto al dente e fermare la cottura.
2. Mettere la pasta nella ciotola e condirla con un filo d'olio.
3. Fare a strisce la pancetta (larghe circa 2-3 centimetri) e metterle nella padella a cuocere.
4. Quando sono ben cotte e rosolate, mettere le fettine di pancetta nella ciotola, lasciando nella padella il fondo.
5. Tagliare il tacchino a strisce grandi come la pancetta e metterle nella padella. Se è necessario, aggiungere poco olio.
6. Quando sono ben cotte, mettere le fettine di tacchino nella ciotola, sempre lasciando il fondo di cottura.
7. Aggiungere nella padella uno spicchio d'aglio e saltarci i piselli.
8. Rovesciare tutto il contenuto della padella nella ciotola e mescolare, regolando di sale, pepe e spezie.
9. Mettere un grosso pezzo di carta fata sulla pirofila.
10. Riversarci tutto il contenuto della ciotola e chiuderlo in modo da formare un cartoccio.
11. Mettere in forno a 150-180 gradi massimo per qualche minuto.

Va portato in tavola direttamente il cartoccio, che mantiene da solo la temperatura.

Gnocchi verdi alla stranoziana

Questa è una di quelle ricette che distinguono chiaramente la cucina gianoziana da quella stranoziana. L'elaborazione finale di questa ricetta si deve nientemeno che alla regina Klarentia, ma la sua consacrazione nell'alta cucina si deve a Gustafsson, che aprì il suo famoso L'arte di cucinare ne' paesi fermi e non fermi proprio con questa ricetta, un cortese omaggio alla sua protettrice.

Ingredienti

Per sei-otto persone.

• 500g di verdure a foglia larga miste (coste, spinaci, erbette, ecc.);
• 500g di farina di semola di grano duro;
• 3-4 cucchiai di formaggio grana o parmigiano grattugiato;
• 1 uovo;
• pancetta affumicata in tranci;
• piselli lessati (anche in scatola);
• panna;
• ricotta;
• sale.

L'uovo si può anche non mettere. In caso, ce ne va uno indipendentemente dalla quantità degli altri ingredienti.

Strumenti

• Tagliere e coltello;
• pentola per lessare le verdure e cuocere gli gnocchi;
• due ciotole;
• frullatore;
• cucchiaio;
• mestolo forato;
• pentolino.

Procedimento

1. Lessare le verdure.
2. Scolare le verdure, farle freddare e tritarle nel frullatore.
3. In una ciotola, mescolare le verdure, l'uovo, la farina e il formaggio fino a formare un panetto.
4. Tagliare il panetto in cubetti di circa 1.5 cm di lato o anche più piccoli, oppure fare degli gnocchi della forma voluta. Disporli su un vassoio in un unico strato, leggermente infarinati.
5. Tagliare la pancetta a fette spesse 3-4 mm e larghe 2x2 cm centimetri.
6. Mettere la pancetta in un pentolino.
7. Quando il grasso della pancetta diventa semitrasparente, aggiungere i piselli.
8. Mettere nel frullatore la ricotta e ridurla a una crema.
9. Aggiungere la panna alla ricotta e mescolare.
10. Versare la ricotta e la panna sulla pancetta e i piselli e mescolare.
11. Mettere dell'acqua salata sul fuoco. Quando bolle buttare gli gnocchi nell'acqua.
12. Disporre un po' di condimento in una ciotola per formare la base.
13. Quando gli gnocchi salgono a galla, cavarli col mestolo forato e metterli nella ciotola.
14. Aggiungere poco condimento e mescolare.
15. Versare sopra il resto del condimento e mandare in tavola.