mercoledì 12 maggio 2010

Ragù alla Coronelliana

Dovendo parlare di ragù, in Gianozia è meglio lasciar fare a Corofrasto. Difatti, il ragù tradizionale gianoziano è quello di Coronella (o alla Coronelliana), città natale di Corofrasto. Le dispute sulla vera ricetta risalgono alla notte dei tempi, come testimonia questa lettera di Klarentia:
Nacque così, come vi ho detto, questo bisticcio in seno all'alto consiglio, e ognuno diceva quello che gli sembrava dovesse starci e non starci e su quanto e come dovesse sobbolire la pietanza. Dovetti promettere che avrei interpellato la vostra signoria, come esperta della materia e per essere l'oggetto della nostra disputa un vostro sì gustoso conterraneo. Son qui quindi a chiedervi nuovamente il vostro aiuto per questa nostra nobile nazione, e pregovi rispondere tosto, acciocché l'altro consiglio possa superare la contesa con la vostra sì grande sapienza.
Questa è la risposta di Corofrasto:
Invero, molte sono le varianti del mio gustoso conterraneo. La mia amata mamma lo preparava con carne di vario tipo, di vitello giovane e no, di maiale e financo di cavallo. Tentò anche il grosso pollo delle indie occidentali [il tacchino, n.d.r.], e risultò gustoso, ancorché un po' troppo asciutto. Ella faceva un battutto con carote, cipolle e  sedano e metteva dei cucchiai di questo trito poco poco nell'olio. Tritava tutta la carne e la metteva nella pignatta. Qualche volta metteva anche una salsiccia o due, tutte aperte e sbriciolate. Poi lasciava che cuocesse lungo lungo e piano piano, mescolando bene e qualche volta aggiungeva della salsa nera cinese [la salsa di soia, n.d.r] o dell'acqua o del brodo o del vino o anco della birra, se era troppo asciutto. Secondo come che aveva gusto, metteva sale e pepe. Poteva anche mettere qualche fettina di funghi o un mazzetto di odori o uno poco di origano. Nelli ultimi tempi, come è venuta usanza ai nostri giorni, ha provato a mettere anche della tomata passata ed è risultato assai buono.
Non si sa se questa risposta abbia risolto i problemi del consiglio. Corofrasto, sempre una preziosa fonte per la storia gianoziana, fa' vedere come già ai tempi di Corofrasto gli ingredienti base fossero tutti presenti, compreso il pomodoro.

Ingredienti

Obbligatori:
  • carne macinata di vario tipo: vitello, manzo, maiale, tacchino; anche salsicce o salamelle (ca. 1 kg);
  • battuto (ca. tre o quattro cucchiai);
  • olio;
  • sale, pepe;
  • passato di pomodoro.
La carne non dev'essere troppo magra. Se lo fosse, aggiungere una salsiccia. Il battuto va fatto con una proporzione di una cipolla, due carote e due coste di sedano, in modo che le quantità risultino tutte uguali. Ne viene molto di più del necessario. Quello che avanza può essere congelato in bicchierini di plastica da caffè coperti con pellicola o carta stagnola. Di questi ultimi ne servirebbero due o tre.

Facoltativi:
  • liquidi: acqua, brodo, salsa di soia, birra, marsala, vino rosso;
  • odori e spezie: origano, salvia, rosmarino, alloro, maggiorana, zenzero;
  • funghi affettati.

Strumenti

  • Pentola con coperchio, possibilmente antiaderente;
  • cucchiaio di legno.

Procedimento

Il procedimento è molto semplice. L'importante è che il ragù cuocia molto a lungo e che, soprattutto all'inizio, venga mescolato per impedire alla carne di formare del blocchi compatti. Inoltre bisogna che non asciughi, altrimenti si brucia.
  1. Mettere un filo d'olio nella pentola e aggiungere il battuto. Se il battuto è congelato, mettere la pentola coperta sul fuoco per uno o due minuti finché non si scongela.  Altrimenti lasciarlo pure crudo.
  2. Mettere la carne, schiacciandola e mescolandola col cucchiaio in modo da sbriciolarla meglio. Se ci sono salsicce, aprirle e spezzettarle e poi mescolarle come l'altra carne.
  3. Mettere la pentola a fuoco da medio a vivace, finché la carne non diventa biancastra. 
  4. Abbassare la fiamma al minimo e tenere sempre coperto.
  5. Quando comincia a sobbollire, mettere il cucchiaio tra la pentola e il coperchio per tenerlo leggermente aperto.
  6. Farlo cuocere per almeno due o tre ore, mescolando e controllando di tanto in tanto.
  7. Quando la carne è completamente cotta, cioè circa dopo un'ora abbondante, aggiungere il passato di pomodoro.
  8. Regolare di sale e pepe e altro verso la fine.
Man mano che cuoce, la carne rilascia acqua e grasso, che in parte evaporano. Se evaporano troppo, il ragù si asciuga e finisce col bruciarsi. Per ovviare, bisogna reintegrare i liquidi nel ragù. Questo può essere fatto con acqua o alcuni dei liquidi citati negli ingredienti. Anche il pomodoro reintegra i liquidi del ragù, quindi in caso si può anticipare. Se non asciuga, può cuocere anche per più tempo.

Se si desidera mettere dei funghi, questi vanno messi verso la fine, dopo un paio d'ore abbondanti.

Rosmarino, salvia, alloro o altri odori vanno messi in un colino da thè o in una garza, in modo da poterli togliere alla fine. Vanno messi un po' dopo il pomodoro e lasciati nella pentola anche quando la si toglie dal fuoco, finché non si usa il ragù.

Se la carne avesse un odore troppo intenso (capita ad esempio col maiale), aggiungere non più di mezzo cucchiaino di zenzero.

1 commento:

  1. Ho provato questo ragù, nella variante coi funghi, cucinato da una gianoziana e devo dire che il risultato era ecceziuunale veramente!

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