martedì 4 maggio 2010

La besciamella

cappello: ricette di base
La presenza della besciamella tra le ricette base della cucina gianoziana evidenzia il grande contributo dato dalla cucina italiana e francese alla cucina gianoziana. A fare la besciamella in Gianozia si impara fin da piccoli e ogni famiglia ha la sua variante. La besciamella gianoziana si distingue però dalla variante franco-italiana (per la quale si rimanda a François Pierre de La Varenne, Le cuisinier François) per l'aggiunta del formaggio e l'uso della farina di riso.

Ingredienti

  • Farina
  • burro
  • latte
  • formaggi fondenti (fontina, sottilette, formaggini, emmenthal, gorgonzola, stracchino, asiago, ecc.)
  • grana o parmigiano tritati
  • noce moscata
Per quanto riguarda le dosi, all'incirca per un litro di latte serve un 50g di burro (tipo una noce un po' grossa) e una quantità di farina che varia a seconda del tipo di farina. Circa un cucchiaio se si usa l'amido o la fecola, uno abbondante se si usa la farina bianca normale (tipo 0 o 00) e due abbondanti se si usa la farina di riso. La migliore per la besciamella (e le salse in generale) è la farina di riso, perché non ha nessun sapore e non fa grumi. La farina bianca è quella con più sapore e tende a sentirsi se la besciamella non è molto diluita. La quantità di formaggio dipende dai gusti e dall'uso della besciamella. Tipicamente possono essere un paio di cucchiai di grana, qualche fetta di altro formaggio, un pezzo di gorgonzola a dadini, un formaggino. I formaggi devono sciogliersi e non filare come la mozzarella, altrimenti si appallano. Serve una pentola un po' grande, tipo quella per fare la pasta, meglio se antiaderente.

Procedimento

Nella besciamella è fondamentale fare tutto al momento giusto, quindi è meglio preparare prima tutti gli ingredienti, soprattutto il formaggio, in modo che sia a portata di mano. Aprire il latte prima di partire e metterlo vicino al fornello. I primi cinque minuti sono fondamentali.
  1. Mettere il burro nella pentola e mettere la pentola sul fuoco a fuoco vivace, in modo che il burro si sciolga, ma non deve cuocere.
  2. Versare a pioggia la farina e velocemente fare una pappetta con il burro. E' in questo momento che si possono formare grumi. Il tutto deve amalgamarsi, ma come sopra non deve cuocere. Abbassare al minimo la fiamma.
  3. Non appena la farina e il burro si sono amalgamati, versare poco latte e mescolare velocemente. Anche in questo momento possono formarsi grumi. La quantità è all'incirca una tazzina da caffè.
  4. Continuare ad aggiungere latte a piccole dosi finché non diventa abbastanza liquido.
  5. A questo punto il rischio dei grumi dovrebbe essere scongiurato e si può procedere più celermente. Non troppo però, perché bisogna dare modo al latte di evaporare, in modo da avere una crema abbastanza densa, ma senza bollire il latte.
  6. Durante questa fase si aggiunge il formaggio, un po' per volta in modo che possa sciogliersi.
  7. Quando la salsa è della quantità e della consistenza desiderata è pronta.

Come fare per...

Se nonostante tutto si sono formati grumi, togliere il tutto dal fuoco, prima di mettere il formaggio, e passarlo attraverso un colino. Poi rimettere sul fuoco. Se invece è venuta troppo liquida, aggiungere un pezzetto di burro infarinato.

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