Cannelloni della Regina Klarentia

Si dice che la regina Klarentia V avesse una vera passione per la cucina e che abbia creato da sé molti dei piatti che venivano serviti a corte. Ebbe spesso occasione di scrivere a Corofrasto in merito a questa o quella ricetta, in particolare quando cercava di ricostruire ricette tradizionali, e molte delle ricette riproposte da Corofrasto sono in realtà riscoperte di Klarentia.

La ricetta dei Cannelloni della Regina Klarentia è una di queste, e così difatti lei ne scrive a Corofrasto:

Nella nostra ricerca in cucina abbiamo scoperto un modo assai gustoso di combinare la semplice pasta, una minestra di gran soddisfazione, che risulta ogni volta più buona della precedente. Mi dicono le nostre donne che questa è ricetta di tempi antichi e che sia di gran tradizione in Gianozia, tuttavia voi sapete che quelle cercano in ogni modo di compiacermi, e di darsi lustro, per cui non so quanto ci sia a fidarsi. Ma è comunque un piatto che merita e così com'è ve lo descrivo.

La ricetta così com'è, non poteva essere veramente di lunga tradizione, dato che già prevedeva il pomodoro (la tomata di Corofrasto). Si sa che i Gianoziani furono dei precursori nell'uso delle piante delle Indie occidentali, che ci arrivarono qualche volta anche secoli prima del resto degli europei (è il caso, per esempio, della patata), ma comunque un piatto col pomodoro non poteva essere troppo antico ai tempi di Corofrasto. Tuttavia, è lo stesso Corofrasto che fa notare:

Non so se trattasi di ricetta antica oppure no e certo l'uso della tomata non fa pensare a un piatto di lunga data, purtuttavia in certi paesi nell'interno ho visto confezionare la pasta in questa guisa, con salse a base di latte e ripieno, di erbe e nei giorni di festa pure di carne, senza la tomata. Può darsi che quella della tomata sia un'inovazione recente e, direi, ben fortunata e giusta, su un piatto in vero più antico.

Secondo Corofrasto, questa ricetta non fu estranea alla buona riuscita della missione diplomatica che stava svolgendo:

Ho suggerita la vostra minestra al cuoco di questo signore qui dove sono per vostro servizio e fu molto apprezzata. Esso signore gradisce molto i piaceri della tavola e questo inatteso dono di Vostra Grazia, com'ebbe a chiamarlo, sta non poco favorendo li nostri negozii. Sarebbe invero meraviglioso se tutte le volte si potesse così accomodarsi, e la Gianozia non potrebbe avere regina migliore di voi in questo.

Ingredienti

• Cannelloni o altra pasta da riempire
• spinaci
• ricotta
• besciamella
• passata di pomodoro (anche a cubetti, ma non crudo)
• cipolla
• parmigiano o grana grattugiato
• olio, sale, pepe, noce moscata

Le dosi dipendono da quanto se ne vuole fare e dai gusti. Le cose importanti a cui badare sono:

• che la quantità di pasta sia proporzionale al recipiente;
• che ci sia abbastanza besciamella da ricoprire tutto;
• che i cannelloni siano ben pieni.

Procedimento

1. Lessare e tritare gli spinaci.
2. Mescolare gli spinaci con la ricotta, un po' di parmigiano, sale ,pepe e noce moscata; non dev'essere particolarmente salato, anzi è meglio se è un po' sciocco piuttosto che troppo salato.
3. A seconda della pasta, può essere utilizzata direttamente com'è, oppure portata a mezza cottura.
4. Stendere un velo di besciamella sulla teglia.
5. Riempire la pasta con il ripieno e adagiarla sulla teglia. La pasta deve stare stretta nel recipiente, in un solo strato e non deve arrivare al bordo superiore.
6. Versate la besciamella fino a ricoprire tutto.
7. Affettare la cipolla e metterla a soffriggere leggermente con pochissimo olio.
8. Aggiungere il pomodoro in modo che prenda sapore, senza cuocerlo eccessivamente.
9. Versare il pomodoro sopra la besciamella, con le cipolle e tutto.
10. Infornare a 250 gradi per circa 20-30 minuti a seconda della quantità.