domenica 4 luglio 2010

Lesso rifatto alla senape

In un precedente post abbiamo parlato del brodo reale di Gianozia. Se il brodo è fatto secondo tradizione, aggiungendo man mano acqua, la carne verrà molto tenera, perché la cottura avverrà a temperature più basse della temperatura di ebollizione dell'acqua (v. questo post di Dario Bressanini per altri dettagli). Ma verrà anche poco saporita, perché avrà ceduto tutto al brodo.
La tradizione ha elaborato diverse ricette per recuperare la carne. Uno dei preferiti in Gianozia è il seguente.

Ingredienti

Oltre alla carne che avanza dalla preparazione del brodo, servono:
  • senape (la salsa in barattolo o tubetto);
  • capperi;
  • acciughe sott'olio o sotto sale (lavate);
  • tabasco, salsa di soia, salsa Worchester;
  • brodo;
  • aglio, sale, pepe, olio.
Le quantità dipendono dalla quantità di carne e dai gusti personali.

Strumenti

  • Tagliere e coltello;
  • padella antiaderente;
  • cucchiaio di legno;
  • cucchiaio per dosare.

Procedimento

  1. Fare a pezzetti o a striscioline il lesso.
  2. Mettere un filo d'olio e lo spicchio d'aglio nella padella e metterla sul fuoco a fuoco vivace.
  3. Quando l'olio è caldo, metterci il lesso e farlo rosolare per qualche minuto, finché non prende una leggera crosticina.
  4. Aggiungere qualche cucchiaio di senape e mescolare.
  5. Aggiungere un cucchiaio o due di  capperi e qualche acciuga, mescolando e schiacciando le acciughe.
  6. Regolare gusto e consistenza con l'uso del brodo, delle salse e delle spezie.
  7. A fine cottura, se piace, aggiungere un filo d'olio extravergine a crudo.
Può essere mangiato da solo o con dei crostini. In genere in Gianozia si consuma caldo.

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