Vitello alla bizzarra

Ricetta dell'Artusi, provata, modificata, gustata. La Gianozia conferisce alla ricetta la cittadinanza onoraria.

Ingredienti

• Spalla di vitello;
• 1 fetta di pancetta affumicata spessa;
• 1 rametto di salvia;
• 1 rametto di rosmarino;
• marsala, brodo, latte, panna;
• sale, pepe, olio, aglio, farina di riso.

Strumenti

• Tagliere;
• coltello;
• spago o altro per legare;
• pentola non molto alta con fondo antiaderente;
• pinza per affettare arrosti;
• cucchiaio di legno;
• cucchiaio.

Procedimento

1. Aprire a libro la spalla di vitello.
2. Cospargerla di sale (poco) e pepe.
3. Tagliara la pancetta a strisce nel senso della lunghezza.
4. Disporre sulla spalla le strisce di pancetta, con foglie di salvia e rosmarino.
5. Chiudere la spalla per formare un rotolo.
6. Mettere poco olio nella pentola con uno o due spicchi d'aglio e appoggiarci la spalla.
7. Mettere sul fuoco e far rosolare bene da ogni lato, in modo che prenda colore.
8. Quando è ben rosolata, abbassare la fiamma e aggiungere poco brodo.
9. Continuare a far cuocere aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Il fondo non si deve asciugare.
10. Verso la fine della cottura, aggiungere qualche cucchiaio di marsala.
11. Togliere dal fuoco la spalla e affettarla.
12. Mettere nel fondo un po' di farina di riso per restringerlo, allungando eventualmente con altro brodo, marsala, latte o panna. 
13. Versare la salsa sul vitello affettato.

Può essere servito tiepido.