domenica 16 maggio 2010

Crostata alla Gustafsson





Björn Gustafsson, grande cuoco di origine svedese, è considerato il padre della moderna culinaria gianoziana. Formatosi nelle cucine della regina Klarentia e grande amico e compagno di bevute di Corofrasto, ha scritto il primo grande trattato di cucina, L'arte di cucinare ne' paesi fermi e non fermi, tutt'ora il testo di riferimento per ogni buon cuoco gianoziano.

Gianoziano d'adozione, Gustafsson rimase sempre molto legato ai cibi tradizionali della sua patria, come il salmone, le polpette o le splendide marmellate di bacche. Le integrò quindi nella cucina gianoziana e a lui si deve l'influsso scandinavo nella cucina gianoziana.

La crostata alla Gustafsson, in sé molto semplice, è resa unica proprio dall'incontro di varie tradizioni e dall'uso di ingredienti ricercati.

Ingredienti

  • Pasta frolla alle mandorle;
  • marmellata di camemoro (hjortronsylt);
  • marmellata di mirtilli rossi (lingonsylt). 
  • marmellata di mirtilli neri;
  • zucchero a velo.
Le dosi per la pasta frolla alle mandorle sono:
  • 3 uova;
  • 400 g di farina;
  • 250 g di burro;
  • 250 g di mandorle tritate;
  • scorza di due arance;
  • sale.
Di farina ne servirà ovviamente un po' di più. Anche di burro se si usa una tortiera che va imburrata.
Con la pasta frolla che avanza si possono fare dei biscotti alti 3-4 mm, da cospargere di zucchero a velo una volta freddi.
Il camemoro o lampone artico è una pianta artica che produce dei frutti simili a delle more, ma di colore chiaro giallo-dorato. E' una pianta selvatica, ma i governi scandinavi stanno cercando di addomesticarla e commercializzarla, assieme ad altri tipi di bacche nordiche. E' raffigurata sulle monete da due euro finlandesi.

Strumenti


  • Ciotola; 
  • spatola; 
  • tagliere e coltello; 
  • bilancia; 
  • cucchiaio; 
  • pellicola o carta d'alluminio; 
  • tortiera; 
  • mattarello; 
  • frullatore;
  • rotella o coltellino per tagliare la pasta.

Procedimento

  1. Mettere la farina e le mandorle tritate nella ciotola con un pizzico di sale, la scorza d'arancia e mescolare.
  2. Fare a pezzetti il burro e metterlo nella farina, lavorando il tutto con la spatola fino ad avere un insieme tutto sbriciolato. Il burro dev'essere stato appena tolto dal frigo.
  3. Aggiungere una a una le uova e incorporarle, sempre utilizzando la spatola.
  4. Cercare di fare una palla con le mani. Il burro si scioglie con la temperatura del corpo, quindi è spesso sufficiente tenere in mano l'impasto premendo perché si attacchi. Al limite aggiungere un cucchiaino o due d'acqua.
  5. Quando la palla tiene da sola, avvolgerla nella pellicola o nella carta stagnola e metterla in frigo per almeno mezz'ora. Può restarci anche un paio di giorni.
  6. Mescolare le due marmellate nel frullatore.
  7. Stendere la pasta, lasciandone da parte tra un terzo e metà per la chiusura e la decorazione.
  8. Foderare la tortiera.
  9. Mettere la marmellata.
  10. Chiudere con la classica copertura a strisce incrociate delle crostate e decorare con pezzi di pasta avanzata.
  11. Mettere in forno a 150-180 gradi per 30-40 minuti.
  12. Lasciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

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