lunedì 10 maggio 2010

Straccetti con cipolla e peperoni

Questa ricetta è un classico della cucina gianoziana e un buon esempio del noto principio dei tre colori.







Ingredienti

  • Fettine di vitello;
  • peperoni;
  • cipolle;
  • origano, sale, pepe o peperoncino;
  • marsala;
  • salsa di soia;
  • olio.
Vitello: quelle migliori sono le fette da fare sulla griglia, senz'osso, ma non troppo alte (tra mezzo centimetro e un centimetro). Quantità: due o tre a testa. Pepe o peperoncino? Va a gusti. L'importante è non esagerare, perché questo piatto è già abbastanza saporito per via dei peperoni. Peperoni: devono avere la pelle liscia, senza difetti (tagli o ammaccature) ed essere sodi. Ne serve uno o due ogni due persone. La tradizione vuole che ci sia il massimo numero di colori possibile. In particolare, per rispettare il principio dei tre colori, servirebbero almeno due peperoni di due colori diversi. Quando si può usare solo un peperone, si può cercare un peperone che sia mezzo verde e mezzo rosso o mezzo verde e mezzo giallo. I peperoni, difatti, acquistano colore con la maturazione, diventando o rossi o gialli, quindi sono verdi o colorati a seconda del momento in cui vengono raccolti. Nel banco della verdura se ne trovano spesso che sono a metà strada. Origano: si può trovare fresco (vicino alle insalate) o secco tra le spezie. Nel sud Italia, da cui quest'erba si è diffusa anche in tutta la Gianozia, è venduto anche a mazzetti. Quello fresco è migliore e ne serviranno tre o quattro rametti ogni due persone. Quello secco è meglio comprarlo sfuso in drogheria o in busta e va conservato in barattoli chiusi al buio. Dura al più qualche mese, dopodiché inizia a sapere di fieno, quindi attenzione alla data di confezionamento e alla scadenza. Non è difficile da dosare e ne serviranno un cucchiaino o due. Volendo si può usare anche della maggiorana insieme all'origano, per la quale valgono le stesse considerazioni. Marsala: scegliere Marsala d.o.c., che non abbia l'indicazione vino liquoroso sull'etichetta. Il Marsala viene venduto anche con l'uovo, quindi fare attenzione a prendere quello senza uovo. Salsa di soia: è un ingrediente tipico della cucina orientale, ma è ormai molto comune in tutti i supermercati. Nella cucina gianoziana è presente sin dalle origini, a testimonianza degli intensi traffici con la Cina e l'oriente. Un tempo, in un mondo meno globalizzato di adesso, la salsa di soia era importata in Gianozia grazie a un meriorento commerciale, detto il "Merioriento delle Indie Orientali", che aveva luogo quattro volte l'anno e consentiva l'importazione di prodotti come la seta, le spezie e appunto la salsa di soia.

Strumenti

  • Coltello;
  • tagliere;
  • padella (meglio se antiaderente), con coperchio;
  • cucchiaio di legno;
  • mestolo forato;
  • ciotola.

Procedimento

  1. Affettare la carne a strisce sottili, tagliando in direzione parallela al lato corto della fettina.
  2. Mettere le strisce in una ciotola con una manciata di origano, un po' di pepe e un pizzico di sale, mescolare e aggiungere un mezzo bicchiere di marsala.
  3. Affettare la cipolla a fettine sottili (vedi la ricetta della pasta col pomodoro).
  4. Pulire i peperoni, togliendo il picciolo e tutti i semi. Affettare i peperoni a strisce. Si possono fare in due modi:

    • si taglia il peperone in tre o quattro falde e lo si affetta a strisce di circa uno o due centimetri, in direzione parallela al lato corto della falda.
    • si lascia il peperone intero e lo si taglia a fettine di circa mezzo centimetro o anche meno, in modo da formare dei cerchi; poi si fa un taglio ad ogni fetta per aprirle;

  5. Mettere la padella sul fuoco con poco olio e le cipolle a fuoco vivace.
  6. Quando le cipolle sono diventate morbide e un po' più scure, metterci la carne, mescolare e lasciare che cuocia un po' (qualche minuto).
  7. Metterci i peperoni, mescolare e coprire.
  8. Aggiungere un po' di salsa di soia (un cucchiaino o due), assaggiare e regolare di sale.
  9. E' cotto quando la carne non è più rosa nemmeno dentro. I peperoni possono rimanere croccanti o cuocere completamente, dipende da quando sono stati messi e da quanto è stato necessario cuocere la carne.
Se si asciugasse, aggiungere un po' d'acqua o un po' di salsa di soia o di Marsala, ma non troppo di questi ultimi due, perché sia la salsa di soia che il Marsala comprono i sapori. Per impiattare, togliere prima la carne con un mestolo forato in modo da scolarla e quindi bagnarla col fondo di cottura e un po' d'olio crudo. In tavola, servire con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e pane.

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