Vitello alla bizzarra

Ricetta dell'Artusi, provata, modificata, gustata. La Gianozia conferisce alla ricetta la cittadinanza onoraria.

Ingredienti

• Spalla di vitello;
• 1 fetta di pancetta affumicata spessa;
• 1 rametto di salvia;
• 1 rametto di rosmarino;
• marsala, brodo, latte, panna;
• sale, pepe, olio, aglio, farina di riso.

Strumenti

• Tagliere;
• coltello;
• spago o altro per legare;
• pentola non molto alta con fondo antiaderente;
• pinza per affettare arrosti;
• cucchiaio di legno;
• cucchiaio.

Procedimento

1. Aprire a libro la spalla di vitello.
2. Cospargerla di sale (poco) e pepe.
3. Tagliara la pancetta a strisce nel senso della lunghezza.
4. Disporre sulla spalla le strisce di pancetta, con foglie di salvia e rosmarino.
5. Chiudere la spalla per formare un rotolo.
6. Mettere poco olio nella pentola con uno o due spicchi d'aglio e appoggiarci la spalla.
7. Mettere sul fuoco e far rosolare bene da ogni lato, in modo che prenda colore.
8. Quando è ben rosolata, abbassare la fiamma e aggiungere poco brodo.
9. Continuare a far cuocere aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Il fondo non si deve asciugare.
10. Verso la fine della cottura, aggiungere qualche cucchiaio di marsala.
11. Togliere dal fuoco la spalla e affettarla.
12. Mettere nel fondo un po' di farina di riso per restringerlo, allungando eventualmente con altro brodo, marsala, latte o panna. 
13. Versare la salsa sul vitello affettato.

Può essere servito tiepido.

Lesso rifatto alla senape

In un precedente post abbiamo parlato del brodo reale di Gianozia. Se il brodo è fatto secondo tradizione, aggiungendo man mano acqua, la carne verrà molto tenera, perché la cottura avverrà a temperature più basse della temperatura di ebollizione dell'acqua (v. questo post di Dario Bressanini per altri dettagli). Ma verrà anche poco saporita, perché avrà ceduto tutto al brodo.
La tradizione ha elaborato diverse ricette per recuperare la carne. Uno dei preferiti in Gianozia è il seguente.

Ingredienti

Oltre alla carne che avanza dalla preparazione del brodo, servono:

• senape (la salsa in barattolo o tubetto);
• capperi;
• acciughe sott'olio o sotto sale (lavate);
• tabasco, salsa di soia, salsa Worchester;
• brodo;
• aglio, sale, pepe, olio.

Le quantità dipendono dalla quantità di carne e dai gusti personali.

Strumenti

• Tagliere e coltello;
• padella antiaderente;
• cucchiaio di legno;
• cucchiaio per dosare.

Procedimento

1. Fare a pezzetti o a striscioline il lesso.
2. Mettere un filo d'olio e lo spicchio d'aglio nella padella e metterla sul fuoco a fuoco vivace.
3. Quando l'olio è caldo, metterci il lesso e farlo rosolare per qualche minuto, finché non prende una leggera crosticina.
4. Aggiungere qualche cucchiaio di senape e mescolare.
5. Aggiungere un cucchiaio o due di  capperi e qualche acciuga, mescolando e schiacciando le acciughe.
6. Regolare gusto e consistenza con l'uso del brodo, delle salse e delle spezie.
7. A fine cottura, se piace, aggiungere un filo d'olio extravergine a crudo.

Può essere mangiato da solo o con dei crostini. In genere in Gianozia si consuma caldo.

Il brodo reale di Gianozia

Il brodo reale si chiama così perché è il brodo che veniva preparato nelle cucine del palazzo reale. E' un brodo che si usa principalmente per cucinare e solo molto raramente viene bevuto da solo.

E' un brodo molto leggero, ma molto saporito. Il suo segreto è la lunga e lenta cottura, in modo che ogni sapore venga completamente estratto.

Nelle cucine reali, questo brodo veniva preparato tutti i giorni. In tempi recenti, di solito le cuoche gianoziane lo congelano in appositi barattoli che possono contenere due o tre romaioli ciascuno.

Ingredienti

• Spalla di vitello;
• fesa di tacchino;
• carote;
• sedano;
• cipolle;
• acqua.

Il brodo reale non va assolutamente salato. Essendo usato per cucinare, difatti, il sale viene messo direttamente nella pietanza e non nel brodo.

Strumenti

• Pentola grande con coperchio;
• pelapatate, coltello e tagliere per pulire le verdure;
• romaiolo per versare il brodo nei barattoli;
• cucchiaio di legno.

Procedimento

1. Mettere la carne sul fondo della pentola.
2. Aggiungere le verdure.
3. Riempire il più possibile la pentola d'acqua.
4. Mettere sul fuoco vivace finché non bolle.
5. Abbassare la fiamma e mettere il cucchiaio tra il coperchio e la pentola per lasciare una piccola apertura.
6. Lasciar bollire il brodo anche per cinque o sei ore, aggiungendo di tanto in tanto acqua per riportarla al livello originale.

Non è necessario schiumare il brodo e di solito non viene nemmeno filtrato, perché il tipo di carne non crea troppi residui. Resta comunque un po' torbido, per cui se serve un brodo molto trasparente, va filtrato con l'aiuto di un pezzo di carta.

Lo scopo è ottenere un buon brodo, esaurendo completamente gli ingredienti. Alla fine, le verdure saranno immangiabili e bisognerà buttarle.

Per quanto riguarda la carne, che è sempre un peccato buttare, la tradizione ha elaborato diverse ricette di lesso rifatto (alla stranoziana, alla senape, ecc.), di cui diremo qualcosa nei prossimi giorni.

Spezzatino alla birra

L'origine dell'uso della birra come ingrediente nella cucina gianoziana è ignota. Ci sono ipotesi su una possibile influenza irlandese, ma è ignoto come questa tradizione abbia raggiunto la Gianozia.

In ogni caso, lo spezzatino con la birra è un piatto che ogni buon gianoziano apprezza con gusto.

Ingredienti

• Bocconcini di manzo e/o cavallo; 
• funghi champignon a fette e chiodini; 
• birra: 2/3 scura forte (tipo Guinness), 1/3 birra chiara al malto; 
• battuto; 
• farina di riso;
• origano, maggiorana, ginepro, zenzero, pepe;
• sale;
• eventualmente, brodo, acqua, latte;
• olio. 

Per circa 1.5 kg di carne serviranno 3 o 4 bottiglie di birra da 33 cl. In ogni caso, di più non fa male.

Strumenti

• Pentola con coperchio; 
• ciotola;
• cucchiaio di legno; 
• cucchiaio.

Procedimento

1. Infarinare lo spezzatino con farina di riso, erbe e spezie. Lo zenzero va messo se la carne ha un sapore troppo forte e ne va messo la punta di un cucchiaino. Mettetelo se usate carne di cavallo.
2. Mettere poco olio, il battuto e lo spezzatino nella pentola a fuoco vivace. 
3. Quando ha preso un po' di colore, abbassare la fiamma e mescolare.
4. Mettere il cucchiaio tra il coperchio e la pentola per tenere il coperchio leggermente sollevato.
5. Per la prima mezz'ora, aggiungere la birra poco per volta quando lo spezzatino si sta per asciugare.
6. Alla fine della mezz'ora, versare la birra in modo che la schiuma raggiunga il livello dello spezzatino.
7. Ripetere l'operazione ogni mezz'ora circa, o anche prima se lo spezzatino si è asciugato. 
8. Deve continuare a cuocere per almeno due o tre ore. 
9. Verso la fine, dopo circa due ore, aggiungere i funghi. 
10. Regolare di sale solo alla fine.
11. Sempre alla fine, aggiungere uno o due cucchiai di farina di riso per addensare l'intingolo.

Se la birra non fosse sufficiente, allungare con brodo, acqua o latte (quest'ultimo non più di un bicchiere scarso). L'ultima volta però è obbligatorio che sia birra, quindi tenetevela da parte. E' bene che quest'ultimo giro non cuocia molto, altrimenti l'aroma si disperde. Lo spezzatino viene ottimo lo stesso, ma non saprà di birra.
Se lo preparate la sera prima, tenetevi da parte un bicchiere di birra per ravvivarlo un po' prima di andare in tavola.
L'ideale è accompagnarlo con del purè di patate.

Ragù alla Coronelliana

Dovendo parlare di ragù, in Gianozia è meglio lasciar fare a Corofrasto. Difatti, il ragù tradizionale gianoziano è quello di Coronella (o alla Coronelliana), città natale di Corofrasto. Le dispute sulla vera ricetta risalgono alla notte dei tempi, come testimonia questa lettera di Klarentia:

Nacque così, come vi ho detto, questo bisticcio in seno all'alto consiglio, e ognuno diceva quello che gli sembrava dovesse starci e non starci e su quanto e come dovesse sobbolire la pietanza. Dovetti promettere che avrei interpellato la vostra signoria, come esperta della materia e per essere l'oggetto della nostra disputa un vostro sì gustoso conterraneo. Son qui quindi a chiedervi nuovamente il vostro aiuto per questa nostra nobile nazione, e pregovi rispondere tosto, acciocché l'altro consiglio possa superare la contesa con la vostra sì grande sapienza.

Questa è la risposta di Corofrasto:

Invero, molte sono le varianti del mio gustoso conterraneo. La mia amata mamma lo preparava con carne di vario tipo, di vitello giovane e no, di maiale e financo di cavallo. Tentò anche il grosso pollo delle indie occidentali [il tacchino, n.d.r.], e risultò gustoso, ancorché un po' troppo asciutto. Ella faceva un battutto con carote, cipolle e  sedano e metteva dei cucchiai di questo trito poco poco nell'olio. Tritava tutta la carne e la metteva nella pignatta. Qualche volta metteva anche una salsiccia o due, tutte aperte e sbriciolate. Poi lasciava che cuocesse lungo lungo e piano piano, mescolando bene e qualche volta aggiungeva della salsa nera cinese [la salsa di soia, n.d.r] o dell'acqua o del brodo o del vino o anco della birra, se era troppo asciutto. Secondo come che aveva gusto, metteva sale e pepe. Poteva anche mettere qualche fettina di funghi o un mazzetto di odori o uno poco di origano. Nelli ultimi tempi, come è venuta usanza ai nostri giorni, ha provato a mettere anche della tomata passata ed è risultato assai buono.

Non si sa se questa risposta abbia risolto i problemi del consiglio. Corofrasto, sempre una preziosa fonte per la storia gianoziana, fa' vedere come già ai tempi di Corofrasto gli ingredienti base fossero tutti presenti, compreso il pomodoro.

Ingredienti

Obbligatori:

• carne macinata di vario tipo: vitello, manzo, maiale, tacchino; anche salsicce o salamelle (ca. 1 kg);
• battuto (ca. tre o quattro cucchiai);
• olio;
• sale, pepe;
• passato di pomodoro.

La carne non dev'essere troppo magra. Se lo fosse, aggiungere una salsiccia. Il battuto va fatto con una proporzione di una cipolla, due carote e due coste di sedano, in modo che le quantità risultino tutte uguali. Ne viene molto di più del necessario. Quello che avanza può essere congelato in bicchierini di plastica da caffè coperti con pellicola o carta stagnola. Di questi ultimi ne servirebbero due o tre.

Facoltativi:

• liquidi: acqua, brodo, salsa di soia, birra, marsala, vino rosso;
• odori e spezie: origano, salvia, rosmarino, alloro, maggiorana, zenzero;
• funghi affettati.

Strumenti

• Pentola con coperchio, possibilmente antiaderente;
• cucchiaio di legno.

Procedimento

Il procedimento è molto semplice. L'importante è che il ragù cuocia molto a lungo e che, soprattutto all'inizio, venga mescolato per impedire alla carne di formare del blocchi compatti. Inoltre bisogna che non asciughi, altrimenti si brucia.

1. Mettere un filo d'olio nella pentola e aggiungere il battuto. Se il battuto è congelato, mettere la pentola coperta sul fuoco per uno o due minuti finché non si scongela.  Altrimenti lasciarlo pure crudo.
2. Mettere la carne, schiacciandola e mescolandola col cucchiaio in modo da sbriciolarla meglio. Se ci sono salsicce, aprirle e spezzettarle e poi mescolarle come l'altra carne.
3. Mettere la pentola a fuoco da medio a vivace, finché la carne non diventa biancastra. 
4. Abbassare la fiamma al minimo e tenere sempre coperto.
5. Quando comincia a sobbollire, mettere il cucchiaio tra la pentola e il coperchio per tenerlo leggermente aperto.
6. Farlo cuocere per almeno due o tre ore, mescolando e controllando di tanto in tanto.
7. Quando la carne è completamente cotta, cioè circa dopo un'ora abbondante, aggiungere il passato di pomodoro.
8. Regolare di sale e pepe e altro verso la fine.

Man mano che cuoce, la carne rilascia acqua e grasso, che in parte evaporano. Se evaporano troppo, il ragù si asciuga e finisce col bruciarsi. Per ovviare, bisogna reintegrare i liquidi nel ragù. Questo può essere fatto con acqua o alcuni dei liquidi citati negli ingredienti. Anche il pomodoro reintegra i liquidi del ragù, quindi in caso si può anticipare. Se non asciuga, può cuocere anche per più tempo.

Se si desidera mettere dei funghi, questi vanno messi verso la fine, dopo un paio d'ore abbondanti.

Rosmarino, salvia, alloro o altri odori vanno messi in un colino da thè o in una garza, in modo da poterli togliere alla fine. Vanno messi un po' dopo il pomodoro e lasciati nella pentola anche quando la si toglie dal fuoco, finché non si usa il ragù.

Se la carne avesse un odore troppo intenso (capita ad esempio col maiale), aggiungere non più di mezzo cucchiaino di zenzero.