Il fagiano

Il fagiano fa parte della selvaggina da penna ed è caratterizzato dalla lunga coda e dai bei colori. Il maschio, più grande della femmina, ha le dimensioni di un piccolo pollo (tipo quelli che si usano nelle rosticcerie).
La carne è molto asciutta, con poco grasso e quasi stopposa. Il sapore è intermedio tra il pollo e il tacchino, con in più il classico sentore di selvatico della cacciagione, che però è molto lieve. Va frollato come il tacchino, ossia poco più di una settimana nel cassetto più freddo del frigorifero o meglio ancora almeno un paio di giorni in congelatore.
Le ossa sono più fragili e con più cartilagine del pollo e del tacchino, per cui bisogna fare più attenzione quando lo si disossa. In compenso è più facile da fare a pezzi.
Gli aromi del fagiano sono il ginepro e l'alloro, a cui si può aggiungere del timo. Si sposa con la frutta, in particolare mele e uva. Essendo molto asciutto va steccato con lardo o pancetta se fatto arrosto.
L'odore di selvatico è appena percepibile e non sgradevole. Per moderarlo, si può lavare con aceto e marinare con zenzero e altre spezie per una notte prima di cuocerlo.