Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - settima parte

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Il caffè e l'ammazzacaffè

Siamo finalmente arrivati in fondo al pranzo, vediamo di non perderci proprio all'ultimo. Il buon cuoco gianoziano ha già pronta la sua caffettiera o le sue caffettiere e i suoi bicchierini da liquore e tutto quello che vuole offrire per il fine-pranzo.
Ora, che succede se portiamo il caffè e il resto subito appena tolti i piattini del dessert o con ancora i piattini in tavola? Bevuto il caffè, tutti se ne andranno, lasciandoci soli coi nostri piatti e i nostri bicchieri.
Questo può anche andare bene, soprattutto se la cucina e la sala da pranzo sono due locali separati, e quindi occuparci dei piatti ci porterebbe via dai nostri ospiti.
Ma spesso, in Gianozia, si pranza direttamente in cucina. Quindi, c'è spazio per almeno sistemare i piatti, se non proprio lavarli, prima che i commensali se ne vadano e liberare completamente la tavola prima di portare il caffè.
Così anche il nostro cuoco gianoziano berrà tranquillo il suo caffè a fine del pasto con gli altri.
Insomma, la via gianoziana al menù e al servizio richiede preparazione e disciplina. Ma quando l'ultimo ospite sarà uscito e ci gireremo a guardare la tavola, saremo esausti come le altre volte, ma almeno ci saremo goduti il pranzo e la compagnia.

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - sesta parte

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I dessert, la frutta e il resto

E' sempre più raro che qualcuno arrivi in fondo ad un menù. O proprio ci siamo buttati nelle porzioni da uccellini, oppure è facile che i nostri commensali siano ormai satolli.
Quindi difficile che ci presentiamo col formaggio. Ma in caso, anche qui valgono sempre le stesse regole:

1. preparare in anticipo;
2. portare tutto insieme in tavola;
3. tutti mangiano con lo stesso ritmo.

La stessa cosa vale per la frutta: tutta già lavata e pronta nel cesto, una rapida visita in cucina et voila, la frutta è in tavola.
Ma per il dessert? La cosa migliore sono i dessert monoporzione, freddi o caldi, che basta metterli su un vassoio e portarli in tavola.
Però sono un po' tristi e il dessert è bello che sia colorato e allegro. Quindi, che fare? In Gianozia, va per la maggiore l'opzione show.
Per questo però serve un carrello porta vivande o in alternativa un tavolino alto. Il nostro cuoca/o deve mettersi come un prestigiatore davanti ai commensali, con tutto il necessario, e assemblare il dessert lì per lì.
Anche qui, la preparazione fa tutto. La panna montata, ad esempio, se è buona e senza zucchero, resta montata anche per un giorno. Quindi la si può preparare la mattina o qualche ora prima, mettere in frigo già nella tasca, pronta a essere servita, e tirar fuori al momento giusto. La frutta dev'essere già pulita, a pezzetti, e condita, il cioccolato già tritato e così via.
Prima ancora che gli ospiti arrivino, preparare il carrello con i piattini, gli ingredienti che non devono stare in frigo, il coltello e tutto l'occorrente. Alla fine del pranzo, bisogna liberare la tavola, portare lo spumante e sistemare tutto quello che manca nel carrello.
Poi, dare il via allo show.

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Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - quinta parte

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Il secondo

Il secondo è il cuore di ogni menù, che sia fatto di una o più portate. Il secondo gianoziano ideale ha almeno una di queste caratteristiche:

• un tempo di cottura pressoché infinito (come lo spezzatino o i loselèt);
• può essere mantenuto al caldo, già impiattato, per un tempo ragionevole senza risentirne (gli arrosti in generale);
• va mangiato freddo o a temperatura ambiente;
• le eventuali salse non devono essere preparate al momento.

Quindi difficilmente in Gianozia si userà il fritto o la carne alla griglia come secondo di un pasto importante. Una tipica, ottima scelta è lo spezzatino, perché lo si può lasciare sul fuoco a sobbollire, poi lo si mette in una ciotola e lo si porta in tavola, senza bisogno di servirlo o di tornare in cucina per il bis.
L'importante, comunque, è che sia possibile, come per contorni e antipasti, prepararlo in anticipo, meglio se il giorno prima. Lo si tiene in un angolo della cucina e lo si tira fuori quando è ora di mangiarlo.
Se si scelgono più secondi, bisogna portarli tutti insieme e lasciare che i commensali si arrangino a servirsi da soli.
C'è una sola eccezione, che è il molto scenografico taglio dell'arrosto. Questo, come la preparazione di certi dessert, va fatto a vista. Del resto, non è un catering, facciamo vedere che sappiamo cucinare davvero. Ma restiamo sempre a tavola e godiamoci la compagnia.

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