Orata al pomodoro e olive

Il pesce non è molto presente nella cucina gianoziana. Si dice che la colpa sia di un re antico, Teoduberto il Pescatore, che non lo amava molto e cercò per tutto il suo regno di sostituirlo col sushi, arrivando a richiedere ben sette merioriento per il Giappone.

Ingredienti

• Filetti di orata;
• pomodori freschi;
• olive nere snocciolate;
• erba cipollina fresca;
• sakè, olio, sale, aglio.

Strumenti

• Padella antiaderente;
• coltello e tagliere;
• spatola o cucchiaio di legno.

Procedimento

1. Pulire e fare a pezzi i pomodori.
2. Mettere aglio e  poco olio nella padella e far rosolare l'orata fin quasi a cuocerla.
3. Aggiungere le olive e un po' di sakè.
4. Aggiungere i pomodori e farli scottare appena appena.
5. Aggiungere l'erba cipollina e togliere dal fuoco quasi subito.

Servire condita con sale e olio crudo.

Pasta frolla e pasta brisée

La pasta frolla e la pasta brisée sono due impasti a base di farina, uova e burro. La pasta frolla è la versione dolce (con l'aggiunta di zucchero) e quella brisée è la versione salata.

La pasta frolla viene utilizzata da sola per fare i biscotti o per le crostate dolci. La pasta brisée viene usata per le torte salate e i salatini, ma anche in alcune torte o in dolcetti con un ripieno troppo dolce.

Ci sono diverse varianti con aggiunta di altri ingredienti, ma il procedimento resta lo stesso. Gli ingredienti devono essere tutti freddi e la lavorazione dev'essere molto veloce.

Strumenti

• Spatola di plastica o metallo;
• tagliere e coltello;
• ciotola;
• pellicola;
• cucchiaino.

Procedimento

1. Mettere la farina nella ciotola (e eventualmente altri ingredienti non umidi) con un pizzico di sale.
2. Fare a cubetti il burro, cercando di toccarlo il meno possibile per non scaldarlo.
3. Aggiungere il burro nella farina. Va messo poco per volta, mescolato e spezzettato con la spatola. Alla fine non deve sciogliersi, ma deve formare come delle briciole.
4. Aggiungere piano piano gli ingredienti liquidi, continuando a mescolare con la spatola.  
5. Appallare tutti gli ingredienti con le mani. Deve formarsi una palla, anche appena appena stabile, ma che non perda briciole in giro. 
6. Avvolgere la palla nella pellicola e mettere in frigo per almeno mezz'ora.

Quando si impasta, è il calore delle mani che scioglie il burro quel tanto che basta da formare la palla. Se non fosse sufficiente, ci si può bagnare una mano con poca acqua fredda, ma l'impasto non deve appiccicare, deve rimanere compatto.
Quando lo si toglie dal frigo, può essere utile tenere la palla qualche istante tra le mani in modo da sciogliere leggermente il burro e favorire la lavorazione.

Ingredienti di base

Le proporzioni base della pasta brisée sono:

• 1 uovo;
• 200 g di farina;
• 100 g di burro;
• sale.

Per la pasta frolla, aggiungere un cucchiaio di zucchero alla farina.

Pasta frolla alle mandorle

• 3 uova;
• 400 g di farina;
• 250 g di burro;
• 250 g di mandorle tritate;
• scorza tritata di due arance;
• sale.

Le mandorle e la scorza d'arancia vanno messe con la farina prima del burro.

La pasta frolla alle mandorle è la base della Crostata alla Gustafsson.

Pasta frolla alla zucca

• 1 uovo;
• 500 g di farina;
• 300 g di burro;
• 300 g di purè di zucca cotta (ca. mezza zucca medio-piccola);
• scorza di tre lime e 2-3 cucchiaini di succo; 
• sale.

500 g di zucca danno ca. i 300 g di zucca cotta richiesti. Preparazione della zucca:

1. cospargerla d'olio all'interno;
2. cuocerla in forno per 30 minuti a 180 gradi;
3. quando è raffreddata, metterla in frigo per almeno un giorno;
4. sbucciarla e tritarla;
5. aggiungere la scorza di lime e il succo.

La zucca va messa dopo il burro e prima dell'uovo.

Maiale alle pere dei due cuochi

Quando la regina Klarentia non era al massimo della forma, tutta la Gianozia ne risentiva. In un periodo particolarmente triste della loro regina, Gustafsson e Poulet-Rôti misero da parte le loro divergenze e crearono questa deliziosa ricetta.
La regina Klarentia ne fu entusiasta, dimenticò le sue tristezze e fece inserire la ricetta nel menu ufficiale di corte.

Ingredienti

• Spalla di maiale;
• 1 pera abate;
• 100 g pancetta al pepe;
• salvia, rosmarino;
• aglio, sale, pepe, olio;
• marsala, farina di riso.

Strumenti

• Coltello;
• tagliere;
• stuzzicadenti;
• cavatorsoli e pelapatate;
• pinza per affettare l'arrosto;
• spago o altro per legare;
• pentola con fondo antiaderente;
• carta per il cartoccio (carta da forno o meglio carta fata);
• teglia da forno.

Procedimento

1. Aprire a libro la spalla di maiale.
2. Metterci foglie di salvia e rosmarino.
3. Richiudere la spalla e legarla.
4. Mettere due spicchi d'aglio con poco olio nella pentola e far rosolare la carne fino a renderla dorata.
5. Sbucciare, pulire e fare a tocchetti la pera (non troppo piccoli).
6. Cospargere la pera di pepe.
7. Avvolgere ogni tocchetto con una fetta di pancetta e fermarla con uno stuzzicadente.
8. Mettere i tocchetti di pera nella pentola a rosolare con la carne.
9. Quando tutto è rosolato, preparare il cartoccio. Metterci la carne.
10. Mettere tutti i tocchetti di pera nel cartoccio, togliendo gli stuzzicadenti, e tutto il fondo.
11. Aggiungere poco sale grosso.
12. Chiudere il cartoccio e mettere in forno per 40-50 minuti a 200 gradi.
13. Aprire con cautela il cartoccio.
14. Togliere la carne e affettarla.
15. Mettere il fondo nella pentola e aggiungere un cucchiaio di farina di riso e due dita di marsala.
16. Schiacciare le pere e poi frullare tutto insieme col frullatore a immersione.
17. Cospargere il maiale con la salsa.

Vitello alla bizzarra

Ricetta dell'Artusi, provata, modificata, gustata. La Gianozia conferisce alla ricetta la cittadinanza onoraria.

Ingredienti

• Spalla di vitello;
• 1 fetta di pancetta affumicata spessa;
• 1 rametto di salvia;
• 1 rametto di rosmarino;
• marsala, brodo, latte, panna;
• sale, pepe, olio, aglio, farina di riso.

Strumenti

• Tagliere;
• coltello;
• spago o altro per legare;
• pentola non molto alta con fondo antiaderente;
• pinza per affettare arrosti;
• cucchiaio di legno;
• cucchiaio.

Procedimento

1. Aprire a libro la spalla di vitello.
2. Cospargerla di sale (poco) e pepe.
3. Tagliara la pancetta a strisce nel senso della lunghezza.
4. Disporre sulla spalla le strisce di pancetta, con foglie di salvia e rosmarino.
5. Chiudere la spalla per formare un rotolo.
6. Mettere poco olio nella pentola con uno o due spicchi d'aglio e appoggiarci la spalla.
7. Mettere sul fuoco e far rosolare bene da ogni lato, in modo che prenda colore.
8. Quando è ben rosolata, abbassare la fiamma e aggiungere poco brodo.
9. Continuare a far cuocere aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Il fondo non si deve asciugare.
10. Verso la fine della cottura, aggiungere qualche cucchiaio di marsala.
11. Togliere dal fuoco la spalla e affettarla.
12. Mettere nel fondo un po' di farina di riso per restringerlo, allungando eventualmente con altro brodo, marsala, latte o panna. 
13. Versare la salsa sul vitello affettato.

Può essere servito tiepido.