Brodo e crostini di fagiano

Questo brodo si fa con la carcassa del fagiano, ossia quello che resta dopo aver disossato il petto per fare per esempio un arrosto. Se si vuole solo il brodo si mettono tutti i pezzi, se si vogliono anche i crostini, o usare la carne per il ripieno dei tortellini o per fare il paté, si tengono da parte le sovracosce disossate.

Ingredienti

• Carcassa di fagiano.
• 1 coscia di tacchino per ogni carcassa di fagiano.
• Carota, cipolla e sedano per il brodo.
• Alloro, timo, ginepro, zenzero.
• Whisky, marsala, salsa di soia, aceto.
• Acqua.
• Pane per crostini.

Dalla carcassa del fagiano si prendono le coscie intere, il cappello del prete e le ali senza pelle. Le sovracosce vanno disossate e va tolta la pelle. È meglio non usare la gabbia toracica in quanto le ossa potrebbero dare un cattivo sapore al brodo senza aggiungere sostanza.
Far attenzione perché il fagiano ha più cartilagini e ossa più fragili del pollo.

Strumenti

• Pentola per il brodo, coperchio e cucchiaio di legno.
• Coltello, coltellino e tagliere per disossare.
• Pentola per rosolare le sovracosce.
• Frullatore, bicchiere.

Brodo

1. Posizionare nella pentola le cosce di tacchino assieme con cipolla, sedano, carota, timo, alloro e ginepro.
2. Lavare i pezzi di fagiano con l'aceto e aggiungerli.
3. Mettere un cucchiaino di zenzero, un bicchiere di whisky e coprire d'acqua.
4. Far riposare coperto per una notte in frigo.
5. La mattina dopo, buttare l'acqua, togliere le sovracosce e asciugarle (se si vuole fare il paté).
6. Mettere dell'acqua nuova nella pentola e porla sul fuoco a sobbollire per due o tre ore, aggiungendo ogni tanto dell'acqua.

Paté

1. Mettere un filo d'olio nella casseruola e metterla sul fuoco. 
2. Aggiungere le sovracosce, con timo e alloro, e far rosolare ben bene.
3. Tirare a cottura con marsala e salsa di soia.
4. Quando il brodo è cotto, mettere nel frullatore le sovracosce e la carne lessa del fagiano, regolando di sale.
5. Disporre i crostini su un vassoio e bagnarli con poco brodo prima di spalmare il paté.

Il fagiano

Il fagiano fa parte della selvaggina da penna ed è caratterizzato dalla lunga coda e dai bei colori. Il maschio, più grande della femmina, ha le dimensioni di un piccolo pollo (tipo quelli che si usano nelle rosticcerie).
La carne è molto asciutta, con poco grasso e quasi stopposa. Il sapore è intermedio tra il pollo e il tacchino, con in più il classico sentore di selvatico della cacciagione, che però è molto lieve. Va frollato come il tacchino, ossia poco più di una settimana nel cassetto più freddo del frigorifero o meglio ancora almeno un paio di giorni in congelatore.
Le ossa sono più fragili e con più cartilagine del pollo e del tacchino, per cui bisogna fare più attenzione quando lo si disossa. In compenso è più facile da fare a pezzi.
Gli aromi del fagiano sono il ginepro e l'alloro, a cui si può aggiungere del timo. Si sposa con la frutta, in particolare mele e uva. Essendo molto asciutto va steccato con lardo o pancetta se fatto arrosto.
L'odore di selvatico è appena percepibile e non sgradevole. Per moderarlo, si può lavare con aceto e marinare con zenzero e altre spezie per una notte prima di cuocerlo.